Zakol goveda (goveda) predpostavlja pravilno usposabljanje in natančno poznavanje tehnike zakola. Spodaj so navodila po korakih za vsako metodo, potrebna orodja in priporočila za nadaljnjo obdelavo maskare.
Katero govedo je treba zaklati?
Sanitarni predpisi prepovedujejo zakol živine brez pregleda veterinarja pred postopkom. To zagotavlja, da se bolezni, nevarne za ljudi in druge živali, ne širijo. Domača reja govedi ne izključuje njihove okužbe z boleznimi na pašnikih, vodo iz rezervoarjev ali od drugih krav.
Zakol krave z mesom je strogo prepovedan za naslednje bolezni:
- maligni tumorji;
- steklina;
- kataralna vročina;
- emkar;
- tetanus;
- antraks;
- kuga.
Ko se pojavijo simptomi ene od naštetih bolezni, se živali izvajajo terapevtski ukrepi. Če se bolezen začne, potem je edini način, kako se ga znebiti, prisilno zakol. Celoten postopek poteka v sanitarni klavnici pod nadzorom veterinarja, po zakolu trup v celoti odstranijo.
Razlogi, zaradi katerih je zakol začasno preložen:
- ob prejemu cepljenja proti slinavki - 21 dni;
- s cepljenjem proti antraksu - za obdobje 14 dni;
- po zdravljenju z antibiotiki - za obdobje, dokler se zdravilo v celoti ne izloči iz telesa;
- v primeru bolezni z nenalezljivimi boleznimi in zvišane telesne temperature - dokler se stanje ne stabilizira;
- preprečevanje in zdravljenje zajedavcev - mesec dni;
- novorojenčka teleta do 14 dni.
Optimalen čas za zakol
Optimalna starost živali za zakol je od enega leta. To je posledica dejstva, da posameznik do enega leta aktivno pridobiva na teži, po tem obdobju pa je povečanje telesne teže goveda možno le kot posledica pitanja, tj. Znatnega povečanja prehranske norme.
Ko namerno vzgajate bika za meso, ga zavrnite kastrirati, ker to vodi v upočasnitev rasti in razvoja. Pridelek mesa in njegove kakovostne značilnosti bodo bistveno manjše.
Jesen velja za najprimernejši čas v letu za zakol. Priporočljivo je, da postopek opravite zjutraj, pri minimalni temperaturi okolice.
Priprava na zakol
Pred zakolom krave je potrebno izvesti pripravljalne ukrepe, sicer obstaja nevarnost kontaminacije ljudi in drugih živali z nevarnimi boleznimi. Pomembno je zagotoviti pripravo živali samega in kraj za zakol.
Veterinarska odobritev
Pred zakolom bika mora živali pregledati veterinar. Specialist bo ugotovil, ali obstajajo kontraindikacije za uporabo tega govejega mesa, če bo potrebno, predpisal zdravljenje ali skrajne ukrepe, za katere je značilno prisilno zakol in odstranjevanje trupa.
Med veterinarskim pregledom nujno merimo telesno temperaturo krave.
Na koncu pregleda veterinar izda dokument, na podlagi katerega se izvaja nadaljnje delo.
Priprava krav
Ko prejme dovoljenje za zakol krave od veterinarja, se vsa krma odstrani iz njene prehrane in daje vodo v izobilju. Ta ukrep vam bo omogočil čiščenje črevesja živali, kar bo med zakolom močno olajšalo postopek rezanja trupov. Ne omejite prehrane govedi za več kot en dan, sicer se bo mesni pridelek zmanjšal.
Neposredno pred zakolom se krava opere, očisti volno in kopita, da umazanija in patogeni med rezanjem ne pridejo v meso.
Ne prestrašite in ne pretepajte živali. V stresnih razmerah, z zmanjšanjem mlečne kisline v telesu, se kakovost mesa, njegova barva in sposobnost skladiščenja spreminjajo na slabše. Modrice motijo krvavitev trupa in jih je treba pri rezanju trupa očistiti.
Pomembna točka pri pripravi na zakol so meritve živali za izračun žive teže ali tehtanje.
Kaj potrebuješ?
Govedo so močne živali, malo je verjetno, da jih bo mogoče pobiti vsako sekundo, zato je treba uporabiti omamljanje. Pri zakolu je pomembno, da umirajoča krava ne čuti bolečine.
Za zakol živine boste potrebovali:
- klanec;
- vrv ali kabel;
- vitel;
- vrtljivi noži;
- sekira;
- posode za kri, meso in organe;
- krpe;
- čista voda.
Pri industrijskem zakolu je ime in število potrebnih orodij odvisno od načina zakola in njegovega obsega. Toda v osnovi se seznam ne spremeni.
Metode zakola
Način zakola krave je odvisen od mase živali, strokovnih sposobnosti rezbarja in izbranega kraja dela. Z nezadostnimi izkušnjami se je bolje obrniti v klavnico, da se bodo mojstri svoje obrti spopadli z nalogo.
Zakol živine vključuje več stopenj:
- omamiti
- zakol;
- iztrebljanje;
- kože;
- izvlečenje notranjosti;
- rezanje trupov;
- saniranje (stranišče).
Omamiti z iztrebljanjem
Ta metoda se najpogosteje uporablja na zasebnih kmetijah gospodinjstev. Njegovo bistvo sega do dosega nezavednega stanja krave, čemur sledi krvavitev. Za to:
- Vrv vrzite čez rogove živali in jo tesno privežite na oporo, tako da pritrdite glavo.
- Z lesenim kladivom udarite kravje čelo in ga omamite.
- Če žival izgubi zavest, secirajte kožo na vratu, pri čemer izpostavite karotidno arterijo in jugularne vene.
- Odrežite velike krvne žile.
- Trup zagotovite v suspendiranem stanju za odtok krvi.
Omamljanje z odganjanjem je bilo uporabljeno v antiki. Verjame se, da če bo krava večkrat udarila po čelu, bo zaradi pretresa izgubila zavest. Poskusi so pokazali, da teh poškodb možganov ni mogoče doseči na ta način. Posledično se ta metoda zakola šteje za posebno brutalno.
Na isto mesto je treba do 15-krat udariti leseno prasico, zato se pogosto uporabljajo kovinski kladivi.
Agonija, ki se pogosto pojavi med zakolom, zmanjšuje kakovost mesa, izpuščanje poteka na minimalni ravni, ostanki krvi pa vodijo v pospešeno kvarjenje mesa v toplem obdobju.
Razumeti je bilo, ali je bila eksansacija pravilno izvedena z odvzemom krvi v posodi in merjenjem njene končne prostornine. Pri govedu je raven krvi v telesu približno 7-8% celotne teže. Če je njegova zbrana količina vsaj polovica te vrednosti, se zakol izvede pravilno.
Obnašanje živali v agoniji je nepredvidljivo. Morate biti izjemno previdni in previdni, da krava ne bo škodo mesarjem.
Počasno krvni izliv
Metodo počasnega iztrebljanja uporabljajo severnoevropski nomadski narodi in sibirski nomadi. Ena najbolj brutalnih metod vključuje naslednja dejanja:
- Mirno stoječi bik je z dolgim nožem zaboden v predel vratu proti srcu. Tako se režejo arterije in žile okrog srca.
- Žival pade v nenadzorovano stanje, se zlomi in trzne. Iz rane hitro odteka kri.
- Od izgube krvi bik oslabi in se postopoma umiri ter kmalu umre.
Uporaba buterola z rezalnikom
Butterol z dletom je poseben mesarski klanec. Tehta 2300 g in ima ročaj dolžine 90 cm. Eno stran kladiva je sestavljen iz stožčastega rezalnika, na drugi strani pa kavelj. Metoda je sestavljena iz več korakov:
- V čelnem delu udarite bika z butlerjem, tako da sekalnik prebije lobanjo in tvori luknjo.
- V nastali predor vstavite palico vrbe.
- Uniči podolgovato medulo.
- Odkrvavite trup.
Mesar mora imeti veščino posedovanja buterola in biti dovolj močan, da organizira dober strel v tarčo. V nasprotnem primeru je možna agonija živali, ki med zakolom povzroča dodatne težave.
Zakol z masko
Prekrivalo za vstavljanje krave ali bika je iz bakra in usnja. Imenujejo jo morilski gobec ali batler z masko.
- Masko pritrdite s trakovi, tako da je valjasta luknja v kovinski plošči točno na sredini čela živali.
- Vanj vstavite dleto, ki se konča z okroglim ravnim vrhom.
- Z lesenim kladivom močno udarite z dletom. To ga bo pognal v glavo do 25 cm globine.
- V luknjo vstavite trdo sondo ali vrbovo palico, da možgane popolnoma zamrznete.
- Opravite eksangunacijo.
Takšnega načina zakola goveda ni mogoče prepoznati kot racionalnega, saj je več kot en primer znan, če poškodbe možganov ne vodijo do izgube zavesti. Poleg tega postanejo možgani neprimerni za prodajo, meso z nepopolno brezkrvnostjo pa izgubi kazalnike kakovosti.
Metoda Bruna se je uveljavila šele v Franciji, čeprav je bila preizkušena v Evropi in Rusiji. Peterburški klavci so ga pohvalili kot počasnega in motečega.
Zmečkana lobanja
Uporaba metode je možna samo v podjetjih z avtomatskim zakolom. Sam postopek je predstavljen z algoritmom ukrepov:
- V ozkem prehodu je prepoznanih več živali.
- Prvi bik stoji na premični ploščadi, na kateri so njegova gibanja omejena s sprednjo in zadnjo oporo.
- Glava je trdno pritrjena med dvema navpičnima kovinskima tirnicama.
- Tirna ploščad drsi po razgibani progi, kjer je na koncu nameščena železna prečka.
- Žival, ki udari z glavo v glavo, zdrobi lobanjo.
- Karotidna arterija in jugularna vena sta vrezani v mrtvega bika.
- Spletno mesto se vrača za naslednjo žival.
Zaradi te metode so bikova glava in možgani neprimerni za prodajo. Živali se prestrašijo in stresajo. Iz tega izgon ne mine popolnoma, spremeni se barva in okus mesa.
Sigmundova pot (maska s streljanjem)
Metoda Sigmund za zakol goveda je zelo podobna metodi Bruno. Če ga želite izvajati, naredite naslednje:
- Na glavo živali položite posebno masko in jo tesno pritrdite. Na čelnem delu ima veliko masivno kovinsko ploščo.
- Vijak pištole privijte v kovinski del.
- Izstreli pištolo.
- Razrežite velike krvne žile okoli vratu, da krvavijo.
Metoda je hitra pri izvedbi, kar od mesarja ne zahteva posebnega znanja in veliko izkušenj. Toda pomembna pomanjkljivost je, da zvoki, ki jih odda strel, prestrašijo živino, kar vodi v stres in zmanjšanje kakovostnih lastnosti mesa.
Angleški način
Metoda je v Angliji patentirana in se uporablja za pridobivanje mesa, napolnjenega s krvjo, ki ga Britanci zelo radi.
- Krava omamlja močan udarec v čelo.
- Prsni koš prebodijo med 4. in 5. rebrom.
- Zrak se črpa skozi luknjo s posebnim krznenim orodjem, s katerim stisne pljuča. Žival umre zaradi zadušitve.
Metoda zakola, ki se uporablja v Angliji, je zelo kruta. Meso, pridobljeno med angleškim zakolom, vsebuje veliko krvi, kar večkrat zmanjša rok trajanja.
Metoda zakola Kalmyk
Za način zakola, ki ga uporabljajo Kalmyks, so značilna naslednja dejanja:
- Krava se pritrdi tako, da rogove zaveže z vrvjo.
- En mesar drži žival, drugi pa z natančnim udarcem zadnjice s kladivom ali sekiro v čelo omamlja kravo.
- Ko se žival dovolj naseli, ena sedi na njeni glavi, na drugi mesar odreže prsnico ali pod lopatico med 4. in 5. rebrom leve strani.
- Srce se vzame skozi zarezo, posode na njem pa so vezane.
Meso prihaja iz negovane krvi. Nomadski prebivalci takšen izdelek zelo cenijo, surovo ga postrežejo takoj po zakolu krave.
Ta metoda presega celo način klanja govedi iz Anglije po surovosti. V celotnem postopku zakola zahteva posebne mesarske veščine.
Ruski način
Če želite opraviti zakol krave na ruski način, sledite algoritmu:
- Priveži vrv na rogove in jo, ko jo pelješ med noge živali, potegne z glavo na tla. Tako postane dostopen ovalni obroč, ki ga pokriva koža in ligamenti med vratnim vratom in prvim vretencem.
- Mesar, ki stoji pred živaljo, udari z dolgim bodalom od spredaj do zadaj na to mesto. Bik, ki bo izgubil zavest, bo padel na svojo stran. Po možnosti na levi strani.
- Z drugim udarcem nož potisnemo v spodnjo tretjino vratu, bočno proti srcu, da dosežemo in poškodujemo perikardne krvne žile.
- Kri se zbira v posodah in odlaga.
Človečnost metode je odvisna od časovnega intervala med prvim udarcem z nožem in drugim. Priporočljivo je, da jih izvajate hkrati. Metoda je hitra, ne potrebuje omamljanja, saj namesto nje nanesemo prvo škodo z nožem. Poleg tega se ruska metoda šteje za varno. Ena oseba se lahko spopade s zakolom najbolj srditega bika.
Meso je okusno in dobro shranjeno zaradi kakovostnega iztrebljanja trupa.
Židovska metoda
Judje že stoletja uporabljajo svoj način zakola govedi in ne le v svojih skupnostih, temveč tudi na ozemljih kristjanov, pri čemer so drobili živinorejo. Židovska metoda, ki ji zapoveduje vera, pri zakolu krave vključuje naslednji postopek:
- Noge živali so vezane in vržene, spuščajo se na bok, tako da dobi močan udarec iz reber na tla.
- Pomočnik - vedno kristjan - vrže kravjo glavo nazaj, tako da je vrat napet. Najpogosteje se rogovi potegnejo nazaj na hrbet.
- Sekalnik z enim udarcem najostrejšega dolgega noža odreže kožo in vse sestavine vratu do hrbtenjače. Zarežemo se med 1. in 2. vretencem.
- Žival maha z glavo, raztrese tokove krvi, pojavijo se konvulzivni manifestacije, izpuščajo se piskajoča piska in nastopi smrt.
Posebna pozornost je namenjena tej metodi zakola noža. Rezilo naj bo široko najmanj 50 mm in dolgo 350 mm. Pomembno je posebno ostrenje, pri katerem se lasje režejo, komaj se dotikajo rezila noža. Brez izpolnjevanja teh pogojev je Judom prepovedano jesti meso zaklane živali za rezanje.
V prid njihovega načina zakola goveda so Judje navedli argumente, da možgani s tako hitrim seciranjem vratu v trenutku umrejo, ne da bi se vanj vdrli. Plovila in kapilare nimajo časa, da bi se prilagodili na močan padec krvnega tlaka in smrt nastopi v trenutku. To bi lahko dalo razlog, da se judovski način šteje za najbolj humanega od vseh.
Nasprotniki metode menijo, da žival pri prekrižanju vratu z nožem vsaj 15-20 sekund doživi divjo muko. Dokazujejo, da to vodi do glavobola, hrbtenjača in osrednji možgani pa ostanejo nedotaknjeni.
Uporaba električne energije
Metodo zaklanja govedi z elektriko so začeli uporabljati Američani. Korenine je dobil v Ameriki, Italiji in Angliji. Za izvajanje metode se izvedejo naslednje manipulacije:
- Par golih elektrod se pripelje na glavo živali, bližje ušesu. Električni tok omamlja kravo.
- V primeru izgube zavesti se napravi incizija v vratu z disekcijo jugularnih žil in karotidne arterije.
Pri tej metodi je glavna stvar pravilno nastaviti trenutno moč, saj s pretirano visokimi stopnjami pride do smrti živali in kri strdi v trupu. Zaradi tega je meso neprimerno za uporabo v hrani.
Približne ravni napetosti in trajanje izpostavljenosti živinam:
- živali do leta - 70-90 V za 3-5 sekund;
- živali do 3 leta - 90-100 V 10-12 sekund;
- starejši od 3 let - 100-120 V 17-20 sekund;
- za velike bike - do 200 V za 25-30 sekund.
Trenutna jakost v vsakem primeru je enaka 1 A. Zaradi varnosti so potrebne gumijaste preproge pod nogami borcev in gumijasti škornji.
Metoda je humana, ker žival izgubi zavest in ne čuti več nobenega dejanja. Ko se zakolje na tak način, ima meso poseben okus, ki se pojavi, ko tok nanesemo na telo.
Industrijski obraz
V industrijskem zakolu s pozitivnim zaključkom veterinarja so živali postavljene na premično ploščad z visokimi stranicami. Gibanje živali je omejeno na tesne prostore.
Za zakol se uporablja pnevmatska pištola, ki jo poganja stisnjen zrak in poseben vložek. Naprava z enim gibom naredi luknjo na sredini kravjega čela, kamor je speljana jeklena kljuka, da zapre možgane.
Trup je obešen na zadnjih nogah in odrezana mu je glava.
Krčenje krvi je možno po popolnem srčnem zastoju živali, do tega trenutka kri nahrani meso, kar poslabša merila njegove kakovosti.
Veterinarski zakol
Veterinarska metoda zakola goveda je podobna ruski metodi. Razlika je le v tem, da drugi udarec z nožem nanesemo, ne da bi ga odstranili iz luknje, ampak da bi smer udarca spremenili v nasprotno. Tako se prvi prodor rezila pojavi od spredaj nazaj, drugi pa - od zadaj do spredaj.
Ta metoda zahteva posebne spretnosti, vendar je bolje, da se izvajajo s pomočjo specializiranega veterinarja.
Sodobnejše metode zakola goveda
Trenutno se metoda omamljanja živali z ogljikovim dioksidom pogosto uporablja v industrijskem obsegu. Če želite to narediti, uporabite posebno drago komoro za plin. Čas, potreben za izgubo zavesti, se giblje od 3 do 7 minut.
Meso se pri tej metodi malo razlikuje po okusu od mesa, pridobljenega z drugimi metodami, saj so živali v vsakem primeru prestrašene in pod stresom.
Prednosti te metode so čistost omamljanja in možnost hkratnega vpliva plina na različne starostne in težo kategorije živali.
Predelava maskare
Ravnanje z trupi je bistvenega pomena za zagotovitev užitnosti mesa, trženja in prodaje kož in notranjih površin.
Krvavitev se lahko izvede vodoravno in tako, da trup obesimo, tako da ga določimo v navpičnem položaju z glavo navzdol. Druga metoda je bolj uspešna in priročna. Kri se hitreje odteče zaradi sile gravitacije in postopek je učinkovitejši. Koža in odstranjevanje nohtov je tudi bolj priročno, kadar je žival pokonci.
Da bi se izognili kontaminaciji, je klavnica prekrita s ponjavami, deskami in folijo. Zagotovite dostop do čiste vode.
Koža in oblačenje
Vzdrževanje trupa je znano kot obrezovanje kože. Kožanje trupov ni težaven postopek, vendar zahteva skrbnost in pozornost. Ko se vam mudi, ga lahko poškodujete, če ga prikrajšate za predstavitev in meso okuži z mikrobi.
Izpiranje glave gre skozi ločeno fazo dela. Ušesa so odrezana in koža se odstrani z zarezom na čelu.
Doma se dela izvajajo z vodoravno postavitvijo živali na slamnati ali leseni pod:
- Trup je nameščen na hrbtni strani, pod leve pa postavite lesene bloke. Glava je odrezana, požiralnik, ki ostane na telesu, pa je zavezan, tako da njegova vsebina med rezanjem ne obarva mesa.
- Z rezbarskim nožem odrežite kožo vzdolž žrela do anusa.
- Na vsaki nogi okoli kopit je narejen rez obroča.
- Na notranji strani okončin, od vrha do kopit, je koža razrezana.
- S prsti priklopite nož in kožo zavijte, odstranite ga s trupa. Začnejo z obdelavo sprednjih nog, nato pa se premaknejo na vrat in prsni koš, pomaknejo se proti zadnjim okončinam.
- Odstranite kožo s strani do hrbtenice, nato pa jo zategnite od vratu do hrbta, po potrebi odrežite z nožem.
Oglejte si spodnji video o tem, kako kožo goveda:
Ekstrakcija notranjosti
Pridobivanje vložkov po preobleki se imenuje interniranje. Izvesti ga je treba najpozneje 1,5 ure po zakolu, da se prepreči širjenje patogene mikroflore iz črevesja skozi meso. Z vodoravno notranjostjo se delo nadaljuje po naslednjem algoritmu:
- Z nežnimi gibi odstranite genitalije bika in vimena krave, da se izognete preboju skozi črevesje.
- Secirajte vzdolž prsnice in požiralnika, da nepazljivega gibanja ne poškodujete notranjosti.
- Sramne palice in medenične kosti odrežite s valilnico.
- Zelo previdno začnite izvleči notranjost od zgoraj, odrežite diafragmo v bližini reber.
- Vzemite vranico in jetra. Pazite, da ne poškodujete žolčnika.
- Odstrani trebušno slinavko z želodcem, ki mu sledi črevesje.
- Izpraznite votel trup s hladno vodo, da izperete preostalo kri.
- Okrite zgornje dele trupa operite in sperite z vodo.
Rezanje trupov
Žaganje je priročno na veliki mizi ali drugi ravni, čisti površini.
Trup krave se žaga po dolžini na dva dela. Mišice okoli hrbtenice so secirane, rez pa je rahlo odmaknjen od hrbtenjače, da ostane nedotaknjena. Trup je možno razdeliti na 4 dele. Če želite to narediti, se vzdolžne polovice razrežejo po dolžini med 12. in 13. rebrom.
Notranjost se opere z vodo in posuši s krpo. Zunaj se voda odstrani tako, da jo raztrga s tupo stranjo rezila noža navzdol.
Pripravljeno trup je treba hraniti pri temperaturi od 0 do -4 stopinj, tako da nastane posušena skorja, ki podaljša rok uporabnosti mesa.
Zaključek veterinarja
Predhodno dovoljenje veterinarja ne zagotavlja, da bo meso varno zaužiti. Vizualni pregled živali ne more diagnosticirati bolezni v začetnih fazah in njihovih latentnih oblikah. Zato je treba meso po zakolu predložiti v pregled.
Na koncu analize in njenih ugodnih rezultatov se izda veterinarsko in sanitarno spričevalo, ki omogoča prodajo in prodajo kože, trupla in notranjih organov zaklane živali, meso pa se trži.
Druga možnost je, da se ob prisotnosti bolezni žival odstrani s sežigom ali pokopom na pokopališču goveda, mesto zakola in orodje pa se očisti.
Namigi:
- Pri obrezovanju bodite pozorni na barvo in konsistenco mesa in notranjih organov. Ne sme biti nobenih madežev, madežev ali formacij. V primeru dvoma je pregled trupa in kraja veterinar obvezen.
- Ne lovite se klanja, če veste malo o tehniki dela in nimate izkušenj. Za pomoč pokličite strokovnjaka in ostanite sami kot asistent.
- Za vezavo in pritrjevanje živali med zakolom uporabljajte samo visokokakovostne vrvi. To še posebej velja za tiste metode, kjer je možna agonija krave. V tem stanju lahko povzroči poškodbe in poškodbe človeka.
- Pozorno bodite pozorni na ostrenje nožev in njihove vrste. Torej, za zakol pogosto potrebujejo dolga rezila, pri rezanju trupa pa je bolj priročno uporabljati nože s srednjim ali kratkim rezilom. Za kožo rezilo ne sme biti zelo ostro.
Operacije v vrtini so vedno fizično in čustveno zahtevne. Če dvomite v svoje sposobnosti, zaupajte delo profesionalnim borcem. Tako boste olajšali usodo živali in si prihranili živce. Specialist vam bo povedal, kateri način zakola je priporočljivo izvesti, in ga bo brez težav izvedel. Hkrati se bo ohranila kakovost mesa, pravilna obdelava in rezanje trupa pa bosta ohranila videz izvedbe.