Številni rejci zajcev, zlasti začetniki, ne vedo, kako bi zajca razkosal, ko pride čas, da živali pojedo. Če naj se meso proda, ima trenutek mesnine zajec ključno vlogo pri ustvarjanju dohodka.
Mesanje zajca
Napačno rezano, neprivlačno trupi verjetno ne bodo pritegnili številnih kupcev. Kako rezati trup zajca doma?
Ko so zajci rezani
Mladim zajcem iz zimskega okrola je dovoljeno jesti meso pri starosti 4 mesecev. Čas zakola je odvisen od proizvodne usmeritve kamnine. Če so to mesni zajci, čas ni pomemben. Fuzzi tehtajo 3 kg že pri 3 mesecih starosti.
Za kožne kamnine je čas za zakol zelo pomemben. Živalim je dovoljeno jesti meso šele potem, ko je molt prenesel. To je mogoče preveriti zelo preprosto. Če so pod večjim delom las majhne dlačice, potem molta še ni konec. Konec raztopine lahko določite tudi po barvi kože: če je konec, bo dermis pod puhom bel.
Instrumenti
Za zakol in razrez trupa boste potrebovali ustrezno opremo. Najprej je to orodje, ki se bo uporabljalo za zakol. Lahko uporabite ostanke lesa. Uporaba kovinskih predmetov ni priporočljiva. Izkušeni rejci, ki to počnejo že zelo dolgo, lahko z rokom roke ubijejo zajca.
Za obešanje trupa med odstranjevanjem kože je potrebna distančna palica. Njegova približno dolžina je približno 30 cm. Takšna palica je pritrjena na strop na ravni oči.
Nož ali še bolje dva. Enemu je odrezana koža, drugemu pa odrezana. Ločene plošče za drobovje in porcije. Za nadaljnjo uporabo kože potrebujete okvir. Nujno je, da vodo v bližini postavite v ločeno posodo, da si lahko umivate roke in vzamete splav.
Pripravljalno delo
Preden zakoljejo zajca v domačem kmetovanju, ga dajo v stradanje. Čez 12 ur se živalski želodčni trakt izprazni skoraj v celoti. Ta metoda pomaga poenostaviti iztrebljanje in drobovje.
Kožo posameznika, ki je namenjen zakolu, je treba očistiti s posebno krtačo. Najprej morate pripraviti dobro nabrušen nož, pa tudi drobnico ali kladivo. Živega zajca prijemajo zadnje noge z eno roko in ga dobro pritrdijo tako, da ga obrnejo na glavo. Lezite v tem položaju nekaj časa, dokler se ne umiri.
S palico ali kladivom morate natančno udariti po hrbtu glave, za ušesi. Zajec umre s strelo od porušene hrbtenjače. Videz krvnega toka iz nosu in ušes bo priča o pravilnosti udarca. Nato trup obesijo na posebne kljuke s svojimi zadnjimi nogami in na novih prehodih se naredijo zareza ali pa se očesno jabolko odstrani.
Za zakol zajcev obstaja določena shema. To se izvede na več načinov:
- lobanjo lahko prebodite s kladivom;
- zavijte vrat, s prsti desne roke s hrbtom glave do brade stisnite predel glave in naredite ostro gibanje v stran;
- najbolj humana metoda je zakol z električnim nabojem.
Da bi imeli natančnejšo idejo, je smiselno, da si ogledate video o tem, kako zaklati in mesati zajca. Pri zakolu je zelo pomembno, da ne poškodujete kože in jo pravilno odstranite. Najpogosteje se koža odstrani z metodo nogavice, kar se lahko naučite tudi iz videoposnetka.
Kako odstraniti kožo
Rok trajanja kože in kazalniki kakovosti filetov bodo neposredno odvisni od hitrosti obdelave trupa po zakolu. Rezanje kunčjega trupa doma se začne s kože. Potrebovali boste dobro nabrušen nož. Po popolni eksangunaciji se naredijo zareza od vrha repa do njegove korenine, nato pa od skočnega sklepa ene noge do druge vzdolž notranjih stegen. Po tem se naredijo zareza okoli metakarpalnih sklepov tac. Navodila za odstranjevanje kože:
- z eno roko primite za rob kože;
- z indeksom in palcem druge roke jo izmenično ločite od mišične mase na obeh okončinah;
- pojdite na območje dimelj;
- gladko se premikajte na želodec in zgornje okončine;
- palca in kazalca postavite pod kožo in primite ramenski sklep;
- podobno ločite kožo od mišic na nasprotnem sklepu;
- s glave odstranite kožo, pri tem pa odrežite hrustančno tkivo ušes, oči, nasolabialno regijo.
Obdelava usnja
Vsak kmet si prizadeva, da bi bila njegova kmetija brez odpadkov. Kot veste, kunci niso samo okusno prehransko meso, ampak tudi dragoceno krzno. Vendar pa se je za njegovo uporabo potrebno naučiti pravilno izdelati kože. Kakovost kože in rezanje zajca sta med seboj povezana pojma.
Najprej bi morali odstraniti ostanke podkožne maščobe in mesa. Če želite to narediti, potrebujete posebno prazno. Prazno polje je plošča v obliki črke A s premičnim vodoravnim drogom. Koža se strga, nož drži pod kotom pod kotom 90 °. Po strganju se koža potegne čez prazno in posuši. Na kožo položite s krznom navzdol.
Spodnji del je previdno poravnan in pritrjen, da se med sušenjem ne ovije. Okvir s kožo je treba postaviti v dobro prezračen suh prostor. Prekomerno sušenje ne sme biti dovoljeno, sicer bo koža krhka in njena kakovost se bo bistveno zmanjšala. V vlažni, hladni sobi se bodo kožice hitro plesnile in pokvarile.
Nato kože namočimo v raztopino za razkuževanje. Preden je koža pripravljena za industrijsko uporabo, mora skozi več stopenj obdelave.
Naslednja faza
Ko je koža odstranjena, se njena notranja stran očisti maščob in mišic ter namoči v fiziološko raztopino. Rezanje trupa zajcev se začne s pregledom mesne mase. File mora biti rožnate barve.
Kako rezati trup zajca? Obstaja določena shema za rezanje mesa na koščke.
Po beli črti trebuha vzdolž trupa je narejen čist rez. Stranski proizvodi so vzeti od znotraj. Ločite žolčnik od jeter z izjemno previdnostjo: če poči, se bo celoten trup pokvaril. Jetra morajo imeti svetlo rdeč odtenek, če pa ima na njej pike ali je svetlejša, kot bi morala biti, se boste trupa morali znebiti.
Po evisceraciji se glavi odreže pri prvem vratnem vretencu. Natančnejše informacije najdete v videoposnetku, kako pravilno rezati zajca.
Faze rezanja trupa zajcev
Trup je treba razrezati, ne da bi se sekali kosti. Vsi zarezi naj gredo samo vzdolž zgibnih delov. Najprej se odstranijo okončine. Naslednja faza je ločitev fileta, razdeljena je na dele, odvisno od velikosti. Nekateri sirnice ne ločijo, potem so hrbtni kosi mesnati.
Potem ko so zadnje okončine odrezane, če trup narežemo zase. Če nameravate prodati meso, boste morali pustiti okončine in rep nedotaknjene. Po ločitvi zadnjih okončin je trup razrezan na 2 polovici, pri čemer se v ledvenem območju razreže greben. Nato rebra razrežemo s kuhinjskimi škarjami. Kakšna velikost je vsakega kosa v težavah, je odvisno od velikosti pajka. Meso ne sme biti kuhano toplo. Najprej ga je treba hladiti, vendar nikoli zamrzniti. Hlajenje bistveno izboljša okusnost.
Kakšno mora biti rezilo
Za pripravo krzna za nadaljnjo obdelavo ne uporabljajte noža, ki je preveč oster, sicer obstaja nevarnost raztrganja dermisa. Zajčja koža je zelo občutljiva, zato jo lahko raztrgate, tudi če jo brezskrbno odstranite s trupa. Posebno previdno je treba biti na področju dimelj.
Odrezani zajčji repi se pogosto uporabljajo za izdelavo vseh vrst spominkov, obrti in amuletov. Takoj po rezanju ga je treba odstraniti iz notranjega hrustanca. Sušenje in obdelava repa je podobna koži.
Za ravnanje s trupom je treba uporabiti zelo dobro naostrene nože. Tako bo mogoče hitro prerezati kite sklepnih kapsul. Ostri nož za fileje je kot nalašč za ločevanje mesa od kosti.
Izhod
Kunci se vzrejajo zaradi mesa in kakovostnega krzna. Mnogi začetniki kmetje se soočajo z vprašanjem, kako pravilno kladivo in rezati zajca. Seveda je najlažja možnost najti nekoga, ki je vpleten v ta posel. Če boste vzrejali kunce in na tem gradili podjetje, se morate naučiti, kako vse narediti sami.
Pred zakolom so kunci postavljeni v ločene kletke in stradajo 12 ur. Ta pristop izprazni želodec in poenostavi nadaljnji postopek predelave mesa. Kunci se ubijejo na več načinov. Najbolj humani so električni sunki. Po zakolu trup obesimo na glavo, naredijo zareze v nazolabialnem predelu ali izrežejo očesno jabolko, da lahko krvavijo.
Sledi postopek kože s krznom. Če nameravate prodati kože, bodite zelo previdni, ko jih odstranite s trupa. Koža kuncev se zelo enostavno raztrga, zato jo začetniki rejci še zdaleč ne morejo pravilno odstraniti. Nato se z notranje strani kože odstranijo ostanki maščobnega in mišičnega tkiva.
Preden nadaljujete z rezanjem, je treba kože dobro obdelati. Po tem začnejo drobovje trupla, nežno potegnejo notranjosti. Posebno pozornost je treba nameniti barvi notranjih organov. Če jetra niso temno rdeča, trupa ni mogoče jesti. Nato trup narežemo na porcije, po želji predhodno ločimo filete.