Vsak kmet prašičev bi moral poznati vse značilnosti rezanja svinjskih trupov. Ne glede na to, ali živino hranite za prodajo svinjine ali za oskrbo mesa s svojo družino, je mesarjenje svinjskih trupov pomemben korak v živinoreji. Poleg tega je pravilna shema rezanja prašiča donosen posel.
Meso svinjskih trupov
Novinski kmetje lahko zakoljejo živino do nekaj ur. Izkušeni specialist lahko to stori v 10-15 minutah. Glavna stvar je, da naredite vse v korakih in izkušnje bodo prišle s časom.
Značilnosti mesarskih trupov
Prašičje meso je mehko, zato ne potrebuje dodatnega zorenja v suspendiranem stanju, za razliko od govejega. To velja za prašiče katere koli pasme, od vietnamskih lončkov do beloruskih in celo Mangalitskega. Da pa bi postopek rezanja svinjskih trupov potekal hitreje, priročnosti ne smemo zanemariti. Prav za te namene je pujska obešena na kavlje. Sama shema rezanja prašičjega trupa je odvisna od namena operacije, ki se izvaja. Če je zakol naprodaj, je treba uporabiti ameriško ali nemško shemo za odstranjevanje prašičev. Te možnosti imajo številne prednosti. Deloma so priljubljeni, ker skoraj nimajo odpadkov. Za ugodno metodo je značilna razdelitev telesnih delov na najvišji, prvi in drugi razred mesa.
Če trup prašiča narežemo na mast, je potrebno poznavanje posebnosti njegovega ločevanja od posameznih kosov trupa. Najenostavnejša različica tehnološkega procesa je angleška metoda. Kmet, ki se je odločil zaklati prašiča doma, lahko uporabi katero koli priročno metodo zase. Glavna stvar je vedeti, iz katerih delov je sestavljeno telo živali in kakšno meso je primerno za določene jedi.
Značilnosti tehnologije rezanja svinjskih trupov so nekoliko drugačne od operacij, ki se izvajajo z drugimi vrstami živine. Vsak vzreditelj poskuša upoštevati eno preprosto pravilo: sortna raven proizvoda je višja in bolje oddaljena od glave in bližje hrbtenici. Meso prašiča, za razliko od druge živine, nekoliko odstopa od sprejete norme. Najbolj okusno in nežno meso, še posebej dragoceno za trgovino, je predel materničnega vratu.
Pravi čas za zakol
Pred mesanjem prašiča se mora vsak kmet zavedati nekaterih lastnosti, ki bodo olajšale sam postopek dela. Dejstvo je, da telo svinjine v obdobju rasti in zorenja skozi več fizioloških faz, ki vplivajo na kakovost trupa. Večina teh ciklov je primerna za rezanje prašiča, razen enega: kadar je žival v vročinskem stanju. Manipulacije se tudi ne smejo uporabljati, če je moški kastriran. Sterilizirani samci vsebujejo hormon androsteron, ki je nevaren za zdravje ljudi.
Shema rezanja prašičjega trupa je odvisna tudi od fizičnega stanja živine, saj različni posamezniki spadajo v eno od štirih vrst mesnih izdelkov. Strokovnjaki poudarjajo:
- debeli prašiči;
- slanine slanine;
- mesni prašiči;
- pujski.
Izkušeni kmetje vedo, kako pravilno pripraviti prašiča na določeno fizično stanje. Če želite to narediti, bi morali poznati lastnosti hranjenja in hranjenja živine. Poleg tega v domačem okolju ni težko pravilno izpolniti potrebnih zahtev. Glavna stvar je spremljati njihov razvoj in pravočasno skrbeti za rezanje živali.
Prav tako pomemben odtenek je izbira časa dneva, zlasti poleti. Prašič se izsuši v suhem, mirnem vremenu, da na sesekljane dele trupa ne pade prah in naplavin. Pomembna je tudi temperatura zraka. Hladneje je zunaj, bolje je za meso. Poleg tega je že v zgodnjih urah opaziti minimalno kopičenje žuželk. Toda vsem tem odtenkom se je mogoče izogniti, če se ukvarjate z rezanjem in odstranjevanjem svinjskih trupov v zaprtih prostorih. Pozimi ni nobenih zahtev. Zatečejo se k manipulacijam ob vsakem primernem času.
Priljubljene mesarske možnosti
Če je nov kmet zaskrbljen, kako pravilno rezati trup prašiča, bi moral preučiti vse nianse takih kosov, kot so:
- angleščina;
- Ameriški;
- Nemščina;
- Moskva.
Vsaka shema za rezanje svinjskih trupov ima svoje prednosti in slabosti. Deloma so odvisni od delitve trupa na določeno število telesnih delov. Torej je angleška različica razdeljena na 4 dele. Glava se odstrani, sledi ji sprednji, srednji in zadnji del. Ta metoda je preprosta in redko vodi do težav. Vsako četrtino trupa lahko uporabite za kuhanje celega ali dodate dodatno mesarstvo. O značilnostih te sheme rezanja trupov se lahko seznanite s številnimi video navodili, ki so na voljo na internetu.
Kako rezati trup svinjine doma. Mojstrski razred iz mesnice - rezanje svinjine.
Madžarsko mesarstvo svinjskega trupa, original!
V nekaterih državah se uporaba rezanja svinjskega trupa po eni od shem razlikuje od sprejetih specifikacij. In najpogosteje se takšne lastnosti nanašajo na rezanje svinjske glave, ne na 2 dela. V domačih razmerah se takšno delo izvaja tudi z ločevanjem ušes, ličk, drobovja in možganov živali.
Iz različnih informacijskih virov se lahko naučite tudi kako mesiti pujse. Toda ameriške, nemške in moskovske sheme so bolj zapletene in zahtevajo več časa in truda. Deloma so te sheme rezanja trupov težavne zaradi velikega števila rezov in rezov, ki jih je treba izvajati postopno. Pred izvajanjem izbrane metode te operacije bi moral kmet skrbeti za iztrebljanje prašiča.
Kako se izvaja krvavitev?
Da bi lahko v celoti prešli skozi celoten tehnološki postopek pridobivanja mesnih izdelkov, od rezanja prašiča do njegovega razstavljanja, je treba skrbeti za njegovo pravočasno iztrebljanje. Namen te operacije je ohraniti kakovost mesa in izboljšati njegov videz. Deloma je ta postopek odvisen od tega, kako nameravate zaklati ali zabiti prašiča:
- Ko rezite žrelo merjasca še živega, ga dajte na stran in počakajte, da se kri skozi rez v vratu odteče.
- Če žival ubijete z udarcem v srce, bo treba kri ročno odvzeti iz prsnice.
- Da bi olajšali in pospešili krvavitev, je treba prašiča obesiti na glavo.
Krvavitve niso vedno narejene. Če je takoj po rezanju prašičjega trupa načrtovano njegovo kuhanje, lahko operacijo preskočite. Meso ne bo imelo časa, da se pokvari in ne bo izgubilo videza. Poleg tega bo večina krvi med mesanjem odšla sama.
Pomembna pripravljalna operacija je tudi odstranitev kože s ščetinami. Najprimernejša metoda je pečenje suspendiranega črnila. Šele po zaključku te operacije je treba določiti, kako razrezati prašičji trup.
Ameriške in nemške metode
Rezanje prašičjih trupov po ameriški shemi ima svoje značilnosti. Glavna razlika te metode je vzdolžni rez na 2 polovica trupov. Vsak od njih ima 6 gotovih sortnih delov mesa. Poleg tega so posamezni kosi ločeni na mast in meso. Rezanje trupov poteka na naslednje dele:
- scapula (sprednja rama);
- hrbet s kašo;
- zadnja noga;
- stran;
- sprednja noga;
- glava.
Nemška shema rezanja svinjskih trupov je podobna ameriški, vendar je sestavljena iz 8 ločenih delov. Njegova glavna razlika so hrbtni kosi. V tej shemi je 3. Zakol merjasca in njegovo mesanje se izvajata po istih metodah s pomočjo ostro naostrenih nožev v suspendiranem stanju.
Novinarske kmete pogosto zanima, ali je mogoče rezati pujske in kako se ta postopek razlikuje od dela z odraslimi živalmi. Kot kaže praksa, se pogosto ne zatečejo k rezanju pujske. Najpogosteje se izvaja minimalno kulinarično rezanje svinjskih trupov. V več kot 80 odstotkih primerov se vse manipulacije z rezanjem mlečnih merjascev izvajajo neposredno v kuhinji. Korak za korakom izvedba operacij je zmanjšana. Trebuh trupa je raztrgan, od tam pa odvzeti notranje organe. Če nameravate meso peči v pečici, se na grebenu v medenici in ramenskih lopaticah naredijo rezi. To je pravi korak za enakomerno praženje svinjine.
Značilnosti moskovske metode
Iz navodil iz pol stoletja, navedenih v sovjetskem GOST 7597-55, se lahko naučite pravilno odrezati svinjski trup. Ta regulativni dokument prikazuje vse značilnosti moskovske sheme (ljudsko ime). Ta GOST se zdaj uporablja. Pravi, da so mesni izdelki razdeljeni na 2 razreda: prvi in drugi. Prvi vključuje vse izdelke, razen sprednjega in zadnjega krmila in prečke, ki veljata za drugorazredne.
V dokumentu je omenjena tudi kulinarična povezanost nekaterih izdelkov po moskovski shemi:
- Scapula. Primerno za cvrtje, dušenje in mleto meso. Primerno tudi za pripravo prvih tečajev.
- Loin. Primerno za mesne izdelke: šnicle, kotlete, kebab itd.
- Majhen hrbet. Primerno za pečenke, pobege, kebab, juhe in golaž.
- Šunka (noga). Uporablja se za enolončnice, juhe in kotlete.
- Sternum. Prve jedi in pečenke.
- Bokovi vratu. Prvi obrok.
Druge stopnje in kraki (deli nog) so bolj primerni za juhe in kaše. Glava gre tudi v maloprodajo in se uporablja za prve tečaje.
Če je novomeški kmet zanima vprašanje, kako pravilno mesiti prašiča, ga je treba voditi po sovjetski metodi. Po mnogih letih raziskav in opazovanj prav ta shema najbolj ustreza kulinaričnim značilnostim domače in evropske kuhinje.
Tehnološka in tehnična vprašanja
Prvi poskusi pastoralistov, da bi skuhali svinjske trupe, pogosto zamujajo za nekaj ur. Težave se pojavljajo na različne načine, nekateri kmetje težko ločijo glavo, vrat ali nogo, drugi pa težko pravilno odvajajo kri. Izkušeni pastirji svetujejo krvavitev živali z rezanjem karotidne arterije in z nožem zabodel srce. Poleg tega je prašiča bolje obesiti na vodoravno palico ali kljuke na glavo. Kako dolgo traja, je odvisno od fizioloških značilnosti same živali. Po krvavitvi bi morali tudi peti ščetine na črnilu.
Kulinarično rezanje in razkosavanje svinjskih trupov bo najhitrejše, če se upoštevajo nekatere tehnične in tehnološke značilnosti dela. To se deloma nanaša na instrument. Za vse operacije bodo potrebni ostri noži za domače mesanje prašičev, pa tudi nožna žaga, ki se uporablja za rezanje kosti. Poleg tega sta pri delu potrebna 2 noža. Eden naj bo dolg (18 centimetrov ali več), uporablja se za ločevanje nog, prsnice in drugih mehkih delov. Za sekanje kosti se uporablja še en nož.
Prav tako so tehnične in tehnološke značilnosti postopka odvisne od glavnega mesta, kjer je treba rezati trupla prašičev in kam bo odtekala njihova kri. Vsi kmetje na kmetiji nimajo prostora za takšne manipulacije. Izkušeni mesarji svetujejo uporabo poljubne palete, dokler ni trnkov ali prečk. Toda zaklanega prašiča je treba postaviti le na bok. Torej je iztrebljanje hitrejše. Sama delitev se začne z glavo. Razrežemo ga na dva dela in odstranimo oči in zobe. Naslednja tarča je prsnica. Po odstranitvi se notranji organi odstranijo, trup pa se dodatno razdeli na dele: vrat, noga (ramenska lopatica in maščoba), zadnja noga itd.