Mlečne gobe so užitne gobe, ki so razširjene v Rusiji in so v številnih regijah priljubljene pri ohranjanju doma. Obstaja več sort: bela in črna, škripave gobe in poper, topolove gobe, rumena in številne druge vrste. Vendar ima večina grenkega okusa, ki po eni strani odganja črve, po drugi strani pa lahko škoduje človeku. Zato je glavna faza priprave namakanje mlečnih gob. Nadalje vam bomo povedali o pomembnih odtenkih, receptih in koristnih nasvetih.
Pravilno namakanje mlečnih gob
Čiščenje
Po vrnitvi iz gozda je treba gobe postaviti v kovinske ali plastične posode, prekriti z vodo in namočiti 20 minut. To prvotno namakanje je potrebno, da delci gozdne umazanije postanejo rahlo kisli in jih je enostavno očistiti.
Vsako gobo je treba natančno pregledati, ali je gniloba ali prisotnost črvov. Umazanija se iz dobre gobe odstrani z nožem skupaj s površinsko kožo - filmom. Po obdelavi zunanje strani pokrova in stebla odstranite spojne nosilne plošče z notranje strani kapice. Ta postopek se izvaja samo pri velikih (zrelih) gobah. Previdno odrežite tanek zunanji rob, ki je zavit znotraj pokrovke, in odstranite bele plošče z nožem, ki se premika od noge do roba. Nekateri nabiralci gob uporabljajo žlice za te namene. Izperite s čisto tekočo vodo.
Lastnosti namakanja
Pojasniti je treba, zakaj je faza namakanja mlečnih gob ključna in njena nekakovostna izvedba lahko privede do zdravstvenih težav. Vse vrste mlečnih gob vsebujejo majhne količine strupenih snovi v mlečnem soku, ki dajejo poseben "grenak" okus in lahko povzročijo zastrupitev.
Zato svetujemo, da ne zanemarite naslednjih priporočil:
- Da se izognete pojavu kemičnih reakcij, ne priporočamo uporabe aluminijastih lončkov ali posod za namakanje, bolje je dati prednost emajliranim ali lesenim posodam.
- Voda mora popolnoma navlažiti celoten volumen gob, sicer lahko ob stiku z zrakom surove gobe oksidirajo in spremenijo barvo. Če se to zgodi, je treba gobe oprati in napolniti z novo vodo, na vrh pa postaviti tlačenje, zaradi česar bodo popolnoma izginile pod vodo.
- Če se odločite za toplo vodo (v kateri se mlečne gobe namočijo hitreje), dodajte več soli in vodo pogosto menjajte.
- V nobenem primeru ne preskočite časa menjave vode - sicer se mlečne gobe lahko porjavijo in postanejo neprimerne za uživanje.
Dokazan recept za namakanje
Namakanje lajša strupe iz gob
Če gobe 2-3 dni namočite v slani hladni vodi (10 g soli na liter vode) in jih menjate 2-krat na dan, bodo vse strupene snovi odšle.
Naši predniki so olupljene gobe celo nabirali v vrečki s koprivami in jih 3 dni pošiljali v reko ali rezervoarje s tekočo vodo. To preprosto metodo lahko preizkusite na svoji poletni koči.
Drugi recepti
Pravilno namočite mlečne gobe ob upoštevanju značilnosti sorte.
Bela kepica velja za najvarnejšo, ker vsebuje najmanj količine toksinov. Dovolj je, da ga namočite čez noč (10-15 ur). Voda bo temnela, vendar bo ostala bistra. Tako namočena "kraljeva goba" (drugo ime za gobe iz belega mleka) se uporablja pri kislih kumaricah in za kisanje.
Zelo navzven se mu zdi škripav gobec. Če potegnete noht čez pokrovko, slišite tiho škripanje, zaradi bele tekočine - mlečnega soka, ki se pojavi, ko se pokvari in je videti kot mleko, imenujemo tudi "spurge". Skripun je najbolj grenka goba iz celotne družine. Naj se namaka vsaj 4 dni, medtem ko voda porumeni. Je zelo nasičen z okusom soli, zato ga je bolje uporabiti v marinadi - takrat bo vonj po gobah vztrajal.
Irina Selyutina (biolog):
Mlečni gob lahko glede na količino toksinov v telesu plodov lahko varno imenujemo "čist". Za namakanje je povsem dovolj 10-15 ur. Če ga postavite zvečer za namakanje, potem bo zjutraj pripravljen za kuhanje. Bodite pozorni na vodo, v kateri je bila ta goba namočena: če bi postopek šel tako, kot bi moral, bo voda nekoliko temna, a prozorna. Košček gobe lahko odlomite tudi za preizkus okusa - ne sme imeti grenkega okusa.
Ne glede na to, koliko časa vzamete črno mleko, da ga namočite, bo ostalo tako črno. Pa tudi zelo pogoste menjave vode ne bodo pomagale. In vse zato, ker je v njej veliko barvilnih pigmentov, ki pa načeloma nimajo ničesar s strupenostjo gob.
Črne gobe se bolj uporabljajo za solate, ocvrte ali soljene. Po namakanju pigmentacija ne bo izgubila, redko pa jo poberemo zaradi neprivlačnega videza. Preden ocvrte sveže ocvremo, da mlečne gobe razvaljamo v paniranju jajc in moke, saj bodo sprostile veliko tekočine.
Nasveti izkušenih nabiralcev gob
- Po nabiranju gob ostane grenak vonj na rokah in vas lahko preganja več dni. Da bi se temu izognili, si umijte roke s sončničnim oljem in nato z milom;
- Mlečne gobe lahko očistite s tankimi gumijastimi rokavicami;
- Namesto noža uporabite trdo zobno ščetko, da izboljšate kakovost čiščenja in ne spremenite videza gobe;
- Da se natančno znebite grenkobe, gobe narežite na klini;
- Jodirana sol daje neprijeten pookus, zato uporabljajte le navadno sol;
- V primeru, da shranite sod, enkrat na teden preverite, ali obstaja plesen na ovinku in ga pravočasno odstranite.
Namakanje gob. Zelo podrobno za začetnike.
Mlečni šampinjoni okusen recept za soljenje
Namakanje in soljenje gob. Vroče soljenje.
Zaključek
Mlečne gobe je treba pred kuhanjem namočiti. To se naredi, da se izognemo zastrupitvi in da okus postane bolj prijeten. Za to ne traja veliko časa, vendar bo zdravje v popolnem redu.