Vsak kmet, ki se ukvarja z vzdrževanjem in vzrejo morskih ptic, se sooča z nalogo, da zakolje ptico. Pravilnost tega postopka in kasnejša obdelava trupa določata okus mesa in rok uporabnosti izdelka. Poznavanje pomembnih odtenkov bo pomagalo, da se izognete napakam in dobite kvaliteten izdelek.
Priprava na zakol
Pred zakolom bodite pozorni na pravilno pripravo:
- Morski pes, izbran za zakol, postavite v ločen prostor, ki mora biti čist. Prepričajte se, da v ograjenem prostoru ni ptičjih iztrebkov ali umazanije, ki jih lahko peruti perutnina.
- Preden morske ptice pošljete na obraz, očistite ptičje prebavila. Če želite to narediti, jo postavite na obroke za lačne obroke za 20 ur, medtem ko dostop do čiste pitne vode iz morskih kokoši ne sme biti omejen.
- Izkušeni rejci perutnine svetujejo uporabo odvajalnega odvajala za pospešitev postopka. Najpogosteje se v ta namen uporablja mirabilit, znan tudi kot glauberjeva sol.
- V odsotnosti odvajala se lahko zatečete k majhnemu triku. Vključena luč v zaprtem prostoru ponoči bo dezorientirala perutnino, kar posledično izzove pospeševanje vseh notranjih procesov, vključno s prebavo.
Koliko morskih kokoši zraste pred zakolom?
Glavno merilo, po katerem se lahko morske kokoši pošljejo v zakol, je njegova mišična masa. Gvinejske kokoši pridobivajo težo veliko hitreje kot piščanci.
Za uspešno pridobivanje teže ptica potrebuje vsaj 4,5 kg visokokakovostne hrane. Trimesečna zamorka praviloma doseže težo do enega kilograma in pol. Potem se perutnina lahko pošlje v zakol.
Največji nabor mišične pegice se dopolni do starosti petih mesecev. Do tega obdobja teža samice doseže 1,5 kg, masa samca pa do 2 kg.
Gvinejske kokoši zakoljejo v starosti treh mesecev, ker je perutninsko meso v tem obdobju še posebej mehko in občutljivo. Opaženi sta tudi nizka vsebnost maščob in velika vsebnost aminokislin, ki sta ključnega pomena za človeško telo.
Katera orodja bodo potrebna?
Opraviti zakol zamorcev doma velik cepilnik. Z njegovo pomočjo postopek ne zahteva veliko časa in truda.
Ostri cepič zlahka poseka skozi žrelo in krvne žile ptice, kar mu omogoča, da umre takoj, ne da bi doživel boleče občutke. Vendar pa je uporaba velikega cepilnika priporočljiva rešitev le, če bo meso uporabljeno takoj.
Lahko ga hranite za najmanj čas. To je posledica dejstva, da odprt zakol prispeva k okužbi in škodi celovitosti proizvoda, v povezavi s katerim meso začne precej hitro ven.
Pri zakolu večjega števila morskih kokoši uporabite oster nož, ki ga vstavite v kljun ptice, ki poškoduje jugularno žilo. Ta način zakola vam omogoča, da meso zadržujete sveže dalj časa.
Postopek po korakih
Glede na razpoložljive izkušnje pri zakolu perutnine in velikosti glav je treba izbrati priročno in enostavno izvedljivo različico postopka. Ne pozabite na čistočo uporabljenih orodij in oblačil.
Orodja lahko očistimo z 2% belilom in jih pustimo v raztopini 40 minut. Če dezinfekcijskega sredstva ni, je priporočljivo, da orodje vremo vsaj deset minut.
Zakol je priporočljiv zgodaj zjutraj.
Zakol
Obglavljenje morskega prašiča vključuje uporabo ostre sekire ali cepilnika. Postopek je sestavljen iz treh preprostih korakov:
- Za udobje predhodno privežite šape na ptico in jo položite v posebno vrečko, ki omogoča, da se glava zaklene v enem položaju.
- Položite ptico na ravno površino.
- Poskusite in udarjajte s sekiro (ali cepilnikom) na ptičji vrat. Prvič poskusite obglaviti glavo. Tako boste ptico lahko rešili pred mukami.
Izredno pomembno je, da trup odstranjujete po obglavljenju. Če želite to narediti, ga obesite za noge, s čimer boste omogočili odtekanje krvi. Zanemarjanje tega postopka nikakor ni priporočljivo, saj preostali krvni strdki lahko izzovejo rast bakterij in zmanjšajo rok trajanja mesa.
Kot v primeru piščanca, lahko tudi s kljunom uporabljate tehniko zakola:
- V levi roki vzemite glavo morske kokoši, tako da kljun gleda proti vam.
- Nato v kljuk zamorke vnesite oster nož. Poškodba jugularne vene vodi do smrti ptice, hkrati pa ohranja celovitost mesa.
V spodnjem videoposnetku vzreditelj predstavi postopek zakola morskih kokoši:
Pripenjanje in petje
Brezkrvni trup zamorke, preden nekaj časa zataknete v globoko posodo z vročo vodo. Njegova temperatura ne sme biti višja od 60 stopinj. In šele po tem lahko začnete odstranjevati perje.
Najprej se odstrani veliko pero, nato preidejo na majhno perje. Topovi so zadnji odstranjeni.
Petje se izvaja z običajnim gorilnikom za alkohol ali plin. Pomemben pogoj je odsotnost gub na trupu. Zato je treba vsakič raztegniti zaprto območje.
Če je trup moker, potem ga pred žganjem priporočamo, da ga podrgnemo s pšenično ali rženo moko. Absorbirala bo vso vlago, ki je na voljo na površini trupa, in preostanek, ki ostane po lupljenju, se med petjem zlahka odstrani.
Saje, ki nastane pri trganju, se zlahka spere s čisto vodo.
Drobovje
Pred postopkom za drobovje morskega prašiča so noge, krila in predel materničnega vratu odrezani do drugega vretenca. Pri odstranjevanju vratu se koža najprej odstrani in šele nato se vretenca razreže. Šape se odstranijo 15 mm pod petnimi sklepi, krila pa do prvega sklepa.
Nato lahko nadaljujete z drobljenjem trebuha. Treba bo odstraniti vse notranje organe ptice, vključno z goiterjem in požiralnikom.
Pri odstranjevanju vranice morate biti še posebej previdni. Če je celovitost organa poškodovana, izteka tekočina, ki mesu daje grenkobo.
Na koncu postopka trup temeljito sperite v ledeni vodi 3-krat. Za vsako izpiranje je treba vodo spremeniti. Pustiti drobovje trupa v vodi za daljše obdobje ni vredno, saj to izzove zmanjšanje hranilnih snovi v mesu.
Izpostavljenost trupom
Ploščeno in oprano trup pustite nekaj časa, da se ohladi. To je najbolje storiti v čistem prostoru z zmerno stopnjo vlažnosti pri sobni temperaturi. Praviloma trup zamorcev ne potrebuje več kot 6 ur. Po tem lahko začnete kuhati meso.
Če želite meso shraniti za daljše obdobje, je priporočljivo, da se zatečete k zamrzovanju. Dolgotrajno shranjevanje morskih kokoši v zamrznjeni obliki zmanjšuje hranilno vrednost izdelka.
Rezanje
Obstaja več možnosti za razrez trupa zamorcev na dele. Celotni trup se kuha samo na rešetki, v pečici ali med vrenjem. V drugih primerih se boste morali zateči k enemu izmed naslednjih metod:
- Brez kosti. Vključuje popolno odstranitev mesa iz kosti. Podobna metoda se uporablja za pridobivanje ledja, ki je potrebno za pripravo mesne štruce ali različnih vrst mletega mesa.
- Rezanje trupov na delih. Sestavljen je v rezanju ptice na simetrične koščke. Podobna metoda se uporablja za kuhanje pečene in ocvrte hrane.
- Rezanje trupov zamorcev brez odpadkov Pogosto ga uporabljajo gospodinje. Zahvaljujoč njemu se meso morskih kokoši lahko uporablja čim bolj ekonomično. Lahko kuhate različne jedi - od juhe do mesnih enolončnic.
Za razrez trupov zamorcev brez odpadkov:
- Naredite majhen zarez na kolku. Potegnite ga in z drugo roko rahlo obrnite, še naprej pa režite z nožem.
- Podoben postopek se izvede s krilom. Pri ločevanju ramenskega hrustanca se krilca odseka.
- V sredini se razreže prsnica trupa morske ptice. Lojnica se odstrani s kosti s pomočjo lopatice. Naj ostaneta dva fileta in zadnji del, povezan z rebri.
- Prerežite hrbtenico vzdolž, s čimer odstranite rebra. Po želji lahko nastale dele nasekljamo na manjše koščke.
- Kljub temu, da imajo morske ptice prehransko meso, včasih lahko najdete majhno količino maščobe. Lahko ga zavržete ali shranite v hladilniku.
Glede na naša priporočila zakol morskih ptic sploh ni težko izvesti. Pravilno pripravite ptico in sledite navodilom po korakih za rezanje.