Rejnik se mora pri nakupu živega jagnjeta spomniti, da se bo slej ko prej moral soočiti s problemom zakola. Ko žival hranite doma, se morate zavedati posebnosti, kako odrezati ovna, ga pravilno obrezati in razrezati trup na ločene dele, zakaj se držijo teh pravil.
Kako kovati ovna
Pridobiti kakovostno jagnjetino ni enostavno. Upoštevati morate navodila po korakih, da ohranite kakovost ne le izdelkov in organov, temveč tudi kože ubite živali. Poleg tega je treba nekaj dni pred rezanjem uporabiti nekatere metode za izboljšanje okusnosti trupa.
Ovčji mesar
Po kazahstanskih in muslimanskih tradicijah je vzgoja in zakol ovna moški posel. Vzhodni moški se že od malih nog naučijo zaklati ovna, pri čemer opazujejo delo rok svojih očetov in dedkov. Muslimani so po drugi strani delno pripravljeni na zakol ovc iz verskih razlogov (žrtvena daritev ob prazniku Kurban bajrama). Med postopkom so pristaši islama brali molitev, rezali, izkrvaveli žival in jo mesarili. Pravijo: "Mi ubijemo ovna ali kamelo in Allah bo favoriziran."
Oseba, ki zakolje jagnje, mora biti vešča obrtnica, saj je kakovost mesa ne samo mesa, ampak tudi notranjih organov: jeter, srca itd. Odvisna od tega, kako pravilno seče mesar, zato muslimani veljajo za najboljše mesarje.
Rezanje jagnjeta za verski praznik je stoletna tradicija. Organi so prvi, ki gredo k mizi, juhe z glave in nog so drugi, tretji pa jagnječji šašlik, pilaf, kvadrati in druge mesne jedi. Za razliko od pravoslavja, kjer ljudje postijo, se omejijo v hrani, se ljudje vzhoda ne zdijo potrebni. Tudi v času Uraza se muslimani ne omejujejo v sami uporabi mesa, temveč v času same jedi. Poleg tega ob islamskih praznikih surovo meso pogosto dajejo revnim ljudem, ki potrebujejo hrano. Odnos do postopka zakola ovna in njegovega mesarstva igra pomembno vlogo pri kakovosti končnih mesnih izdelkov, zato nihče boljši od muslimana ne zna povedati, kako ovna pravilno zaklati.
Glavne razlike med zakolom in mesom ovac v industrijskih in dvoriščnih pogojih
Mesovanje ovc doma in v industrijskih klavnicah ima nekaj razlik. Najpogosteje se nanašajo na:
- uporaba orodja (lahko se uporablja tudi električna oprema);
- kraji za zakol in razrez;
- skladnost s sanitarnimi standardi;
- hitrost vseh tehnoloških operacij.
Kadar koli je poseben prostor za izvajanje tehnoloških postopkov pridobivanja mesnih izdelkov, se bolj upoštevajo sanitarni standardi. Stroki, ki se izvajajo na dvorišču kmetije, strokovnjaki menijo, da niso pravilni. Deloma se to nanaša na tveganje kontaminacije mesa, kar lahko vodi v njegovo okužbo s škodljivimi okužbami, zato tudi navadnim kmetom svetujemo, da svojo živino dajo v zakol v specializiranih delavnicah.
Če zakol ovc ali ovnov kljub temu poteka neodvisno, se mora kmet zavedati, da izpolnjuje vse zahteve tehnološkega postopka. Prvi izvajajo pripravljalne operacije, po katerih se žival imobilizira, zakolje in razseka. Ovna je zaklana šele po zaključku vseh pripravljalnih operacij.
Priprava na zakol
Preden zakolite ovna, morate opraviti več priprav. Posebna pozornost je namenjena hranjenju in napajanju živali. 12 ur pred načrtovanim zakolom ovca ali ovna starajo brez hrane. Glavni razlogi za ta pripravek so povezani s potrebo po izpraznjevanju črevesja živali, kar bo povzročilo:
- olajšanje postopka zakola in razkosavanja;
- zmanjšanje tveganja za končno onesnaženje ovčje ovce;
- skladnost z zahtevami sanitarnih standardov.
Če pred zakolom ne morete hraniti hišnih ljubljenčkov, jim pijače ne bi smeli zavrniti. Velika količina vode, ki jo pije živina, izboljša postopek ločevanja kože od trupa. Če žival zakoljete, ne da bi jo pili, se lahko koža poškoduje. Zato je pred mesanjem ovna pogosto prisiljen piti.
Pomemben je tudi čas zadnje frizure. Za pridobitev kakovostne volne se ovce ali ovna striže 1,5-2 mesece pred načrtovanim zakolom. Do trenutka rezanja ima čas, da zraste do potrebne dolžine.
Ne smemo pozabiti na veterinarski pregled. Specialist mora živali pregledati, če ni bolezni, nevarnih za ljudi. V primeru potrditve normalnega zdravstvenega stanja mora veterinar kmetu izdati potrdilo, ki potrjuje pripravljenost živali na zakol.
Kako imobilizirati ovna
Pravilno zaklanega in mesarskega ovna je možno predhodno imobilizirati. Treba je uporabiti najpogostejšo metodo postopka - omamljanje. V industrijskih delavnicah se najpogosteje uporabljajo elektrika ali plin. Namen tega postopka je olajšati postopek zakola. Poleg tega je žival, ko jo ubijejo, v invalidskem stanju, kot v sanjah. Hitra dejanja človeka omogočajo izogibanje boleči smrti ovna, in to popolnoma ustreza človeškemu človeštvu.
Preden kožico mladega ovna obrežete, se odločite za natančen način nevtralizacije. Doma uporaba ogljikovega dioksida ni priljubljena, saj zahteva zaprto komoro. Z električnim praznjenjem je manj težav:
- Eden od žičnih stikov se pripelje v posebno škatlo, ki je povezana s kovinskim podom.
- Žival poganjajo v škatlo.
- Drugi stik se dotika glave ovna.
Učinkovitost te metode je visoka. Izpuščanje električnega toka paralizira muskulaturo ovce in moti delovanje njenega živčnega sistema.
Shema uporabe ogljikovega dioksida je preprostejša. Primer takšnega razstrupljanja drobnice je mogoče najti na internetu. Obstaja veliko videoposnetkov s podrobnimi navodili za tako delovanje.
Kako rezati (hitro) ovna
Kako kovati ovna. Celoten postopek.
Kuhanje ovna po kazahstanskih običajih. September 2016
Pred nekaj desetletji so ljudje, preden so mesarili jagnječje trupe, žival omamili s udarcem kladiva po glavi. O učinkovitosti te metode ni treba govoriti. Pogosto vam omogoča, da hitro in učinkovito ubijete ovco ali ovna, kar človeka reši že od samega koncepta imobilizacije. Vendar ima ta metoda več pomanjkljivosti. Glavni je potreba po uporabi pomočnika, ki bo držal jagnjetino.
Vse metode imobilizacije so enako učinkovite, glavna stvar je delovati v skladu z navodili. Zelo pomembno je, da se jagnjeta ne ustrašite prezgodaj, saj ga v tem primeru ne bo lahko doseči: upreti se bo in človeku lahko celo poškodovati.
Umor in krvavitev
Strokovnjaki naj bi zaklali in mesarili ovna po mnenju strokovnjakov v skladu z nekaterimi pravili GOST (rezanje ovčjega in kozjega mesa na koščke). Obstaja veliko video vadnic, kako opraviti krvavitev in korake, ki sledijo. Zakol ovce ali ovna ima naslednje značilnosti:
- Primerna starost za zakol je 7-14 mesecev (koliko mesecev bo žival pred zakolom, je odvisno od stopnje pridobivanja teže). Ovan hitro raste. Poleg tega nekatere pasme uvrščamo med hitro rastoče. Torej, gorkijska ovca že v osmih mesecih tehta več kot druga živina, v svojem povprečnem stanju razvoja.
- Žival se zakolje na posebej opremljenem mestu s kavlji za obešanje trupa ali posebnim odtokom krvi.
- Za eksangunacijo morate narediti zarezo z nožem v območju vratnih žil. Po tem ga dajo na čisto tla bočno ali obesijo na posebej določeno mesto. Pravilen postopek krvavitve je zagotovilo za kakovost rezanja ovna.
Če gospodinjstvo nima določene sobe, strokovnjaki trdijo, da je na ulici možno rezati ovna. Toda za to je treba paziti, da oblikujete poseben okvir s kavlji, na katerem se lahko izvajajo vse operacije. Poleg tega, če so nosilci takšne zasnove vkopani v tla in betonirani, bo rezanje delov ovna priročno.
Ne smemo pozabiti, kakšno orodje bomo uporabili za razkosanje jagnječjega trupa. Vredno je izbrati nekaj velikih, ostrih nožev, ki se uporabljajo tako za rezanje trupov kot za odstranjevanje kože. Če se tak nož ne razreže, lahko uporabite tudi kladivo. Pripraviti morate tudi posode za odcejeno kri, organe in posamezne dele mesnih izdelkov. Tako bodo ostali čisti in brez škodljivih bakterij. Po pripravi se žival zakolje. Ostaja le začeti rezanje.
Kako pravilno rezati jagnječino trup?
Kako pravilno odrezati jagnječje trupe po krvavitvi v ločene dele, lahko ugotovite v posebnih regulativnih dokumentih (GOST). Odgovor na vprašanje, kako pravilno sleči ovna za kulinarične potrebe, je sestavljen iz več točk:
- Ovca ali ovna brez krvi sta postavljena na vodoravno površino (tla ali miza, prekrita z oljno krpo).
- Vzemite nož in ločite živalsko glavo.
- Sprednje noge ovna so zlomljene na ravni kopit, koža pa je odrezana z vzdolžnim rezom do prepone. Po tem se koža loči, tako da ostane le na hrbtu.
- Trup je obešen na zadnjih nogah, po katerem je potrebno raztrgati trebušno votlino in izrezati želodec in črevesje. Naslednji po vrsti so jetra, pljuča, ledvice itd.
Po izvedenih operacijah vsak razreže tisti del maskare, ki ga potrebuje. Najpogosteje pri ovnu ločimo vrat, ledja, rame in noge.
V proizvodnih halah se trupi pogosto razdelijo na 2 dela z vzdolžnim rezom. Polovico je lažje razstaviti na ločene dele. Vendar obstaja tudi pomanjkljivost: velike porcije hrane zdržijo dlje.