Za dober napitek iz grozdja se meri kislost grozdja. Nadalje sodelujejo z indeksom kislosti in ustvarjajo kakovostna vina.
Kislost grozdja
Količina kisline
Kislin v grozdju najdemo v izobilju. Dve od njih prevladujejo v jagodičevju:
- Vino. Njegova formula je C4H6O6. Je najbolj aktivna snov v jagodičevju, ki jo je mogoče dobiti le iz grozdja. Njegova količina je 95% količine drugih kislin. Za vino se šteje, da je vsebnost od 6 (včasih 7) do 8 g na liter. Grozdna kislina v pijači ustvarja prijeten okus. Višja kot je vsebnost grozdja, boljši napitek bo iz njega izšel.
- Apple ni tako potrebna snov za vinarstvo. V nezrelem sadežu njegova količina doseže do 15 g na 1 kg jagod. Če ga je v grozdju veliko, se njegova količina zmanjša, saj povzroča težave pri pripravi izdelka. Vinu daje okus zelenih jabolk.
Dodatne snovi, katerih vsebnost v sadju je nepomembna:
- ocetna;
- limona;
- jantarja;
- oksalni.
Po fermentacijskih postopkih se v pijačah tvorijo vanilična, hidroksicinamična, galična in lila kislina.
Te snovi so bistvene za postopek pridelave vina. Vsak od njih ima svojo funkcijo. S prilagajanjem količine te ali one snovi dobimo določen okus pijače.
Kaj določa raven kislosti
Raven jabolčne kisline je odvisna od naslednjih dejavnikov:
- Jagodna sorta.
- Zrelost jagodičja.
- V hladnem podnebju se vsebnost v sadju poveča.
- Ko je izpostavljen soncu, se podvrže oksidacijskemu postopku in se spremeni v blažje oblike.
- Proces fermentacije pomaga zmanjšati njegovo raven.
V zrelem sadju je količina jabolčne kisline normalna - 2 g na 1 kg jagod. To je sprejemljiv kazalnik za sorte grozdja, ki sprva ne vsebujejo veliko snovi. Te sorte vključujejo Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.
Vinska kislina ugodno vpliva na okus bodoče pijače. Bolj kot je, okusnejši se bo izkazal. Visoka vsebnost snovi (približno 5 g na 1 kg) v sortah Feteaska, Aligote. V rdečih sortah se vsebnost jabolčne kisline zmanjšuje po vrenju in fermentaciji.
V južnih regijah rastejo plodovi z nizko vsebnostjo, v severnih regijah pa z visoko. To se upošteva tudi pri vinarstvu: na jugu se kislost lokalnih vin poveča s 4, 6 pH na normalno.
Funkcije kislin
Stopnja kislosti jagodičja vpliva na skladiščenje pijač
Te snovi so pomembne za predelavo grozdja in pridobivanje živilskih izdelkov iz njega: sok, vino, šampanjec. Kislina je sposobna:
- Zmanjšajte nastajanje bakterij.
- Upočasnite proces oksidacije izdelkov.
- Dajte svojim pijačam poživljajoč okus in svežino.
- Povečajte rok uporabe pijače.
Kislost in vsebnost sladkorja
Glede na pijačo lahko prevladuje kislina ali sladkor. Visoka kislost v procesu zorenja sadja se spremeni v vsebnost sladkorja. Tudi obilna količina sladkosti je zanj nezaželena, prav tako odvečna kislost.
Zaradi ravnotežja se odvisno od vsebnosti sladkorja količina teh snovi na umetni način zmanjša ali poveča. Za dodajanje kislosti se doda citronska ali vinska kislina.
V različnih vinskih materialih je odstotek vsebnosti sladkorja različen:
- konjak 15-17%;
- šampanjec 17-20%;
- rdeča suha 18-22%;
- Kakhetian več kot 22%.
Okus pijače se oblikuje glede na vsebnost sladkorja in kislost. To je pomembno za pravilno kombinacijo pijače s hrano in hrano. Kislih vin ne priporočamo za uporabo s slano hrano, saj blokirajo sposobnost okusnih brstov, da v njih zaznajo sol.
In sladke vrste, nasprotno, se kombinirajo s slanimi jedmi. Prav tako je za pravilno uživanje pijače pomembna temperatura serviranja.
Zaključek
Grozdni proizvod vsebuje veliko kislin, vendar prevladujejo vinska in jabolčna kislina. Njihova raven je odvisna od sorte jagodičja, regije rasti, stopnje zrelosti in stopnje priprave vinskih pijač. Vsebnost sladkorja prav tako velja za pomemben kazalnik. Parametri snovi so glede na vrsto pijače urejeni na umeten način.