Grozdni mošt je obvezen, sveže stisnjen nepredelan sok, ki se uporablja pri proizvodnji vinskih pijač. Takšen sok je podvržen fermentaciji, bistrenju in staranju. Fermentacija grozdnega mošta ima številne značilnosti.
Grozdni mošt
Znanstveni pristop k vrenju
Dejavnost francoskega znanstvenika Louisa Pasteurja na področju mikrobiologije se je začela leta 1857, zaznamovala pa so jo dela na področju molekularne disimetrije. Znanstvenika je spodbudila študija fermentacije zaradi pojava, ki ga je slučajno opazil med poskusom z racemsko vinsko kislino. Po poskusu s svojimi izomeri je Louis Pasteur prišel na idejo, da je mikroskopski predstavnik gliv, ki rastejo v raztopini racemske kisline, pravi vzrok za razpad. Ea misel je postala začetni položaj, zaradi katerega je znanstvenik razumel fiziološko naravo vpliva mikroorganizmov na okoliški substrat.
Pasteur je nadaljeval lastno raziskovanje procesa fermentacije iz povsem novih perspektiv. Znanstvenik je ovrgel ugibanje o kemični razlagi bistva preučevalnega procesa z vzpostavitvijo preprostega in precej prepričljivega eksperimenta na anorganskem mediju, ki ne vsebuje beljakovin, v katerega je bila vnesena majhna kultura kvasovk. Hitra fermentacija in rast mase kvasovk v tem okolju sta absolutno obrnila mnenje nasprotnikov biološke interpretacije fermentacije.
Louis Pasteur je dokazal, da je proces fermentacije rezultat vitalne aktivnosti živih mikroorganizmov - kvasovk, ki izpolnjujejo svoje prehranske in reproduktivne potrebe zaradi sladkorja in mineralnih soli, ki so prisotne v ustreznem hranilnem mediju in pod njihovim vplivom substrati fermentirajo.
Grozdni mošt vsebuje povprečno 54-86 gr. voda, 0,2-0,9 gr. beljakovine, 11-30 gr. ogljikovi hidrati, 0,6-1,6 gr. organske kisline, 0,2-0,6 gr. prehranske vlaknine, 245 mg. kalij, 40 mg. kalcij, 23 mg. fosfor, 18 mg. magnezij, pa tudi ferrum, kobalt, drugi minerali, askorbinska kislina, tiamin, riboflavin, flavonoidi, nikotinska kislina itd.
Sredstva fermentacijskega procesa
Za izdelavo absolutno katere koli vrste vina se je treba zateči k pomoči živih mikroorganizmov - vinskih kvasovk. Kakovost pijače je natančno odvisna od rase kvasovk, ki se uporabljajo za njeno proizvodnjo, interakcije s sladkorji in od njih prejemajo energijo za vitalne procese. Takšni mikroorganizmi nastanejo v sterilni, suhi ali trdni obliki, po kateri se krva iz mikroorganizmov doda v pivino za nadaljnjo fermentacijo. Kljub številnim sortam kvasovk, ki so na voljo za proizvodnjo vina, sta Lalvin KV-1118 in Lalvin EC-1118 zdaj najbolj priljubljena.
Blagovna znamka Lalvin KV-1118 proizvaja očiščen koncentrat kvasovk, predhodno očiščen in uporabljen pri proizvodnji šampanjca, svetlo rdečega ali belega vina. Ta znamka kvasovk škodljivo vpliva na patogene mikroorganizme, hkrati pa normalizira potek reakcije. Oznaka KV zagotavlja bodoče pijače z izrazitimi aromatičnimi lastnostmi. Koncentrat kvasa ne vsebuje tujih nečistoč. Embalažo Lalvin KV-1118 lahko hranite v temnem in suhem prostoru do 2-3 leta, po odprtju pa jo lahko uporabljate 7 mesecev.
Vinski kvas Lalvin EC-1118 zagotavlja natančen okus belim in rdečim vinom ter jim daje jasnost in bistrino. To blagovno znamko je vredno uporabiti za proizvodnjo pijač iz plodov jablan, češenj, viburnuma in drugih poljščin. Oznaka EU označuje, da vinski proizvod tvori majhno količino pene, dobro razčisti pijačo in nabira usedline. Takšen kvas je shranjen na suhem mestu do 3 leta, odprta embalaža pa je primerna le 6 mesecev.
Poleg tega je pomemben korak povečanje vsebnosti sladkorja v grozdnem moštu, saj pogosto surovine nimajo dovolj sladkorja. Slednji se uporablja samo nerafiniran. Tu se je treba vnaprej odločiti o pričakovanih značilnostih pijače, da bomo vedeli deleže dodajanja granuliranega sladkorja.
Vrednost temperaturnih razmer
Temperaturni ekstremi so škodljivi za prihodnje vino
Znižana temperatura (do 15 ° C) med fermentacijo upočasni postopek, dokler se popolnoma ne ustavi. Hkrati pri temperaturah nad 30 ° C hitro pride do fermentacije, sprostijo se velike količine ogljikovega dioksida, kar povzroči zmanjšanje okusa vinske pijače. Za postopek alkoholne fermentacije je splošno sprejeta in najprimernejša temperatura 18 ° -20 ° C.
Ne glede na čas dneva ali letni čas, prihodnje vino ne bi smelo biti podvrženo temperaturnim ekstremom, ki bi negativno vplivali na njegovo kakovost. Osnutki in sončna svetloba so tudi neugodni. Za fermentiranje piva je treba rahlo segreti, kar ustvarja potrebne življenjske pogoje za mikroorganizme.
Poleg zgoraj navedenega temperaturni pogoji vplivajo na stopnjo kislosti pijače. Pri nizkih vrednostih se vino izkaže za kislo, pri visokih pa grenko, saj se odstotek aldehidov znatno poveča, alkohola pa postane manj.
Z delno dehidracijo soka dobimo zgoščen grozdni mošt, ki ga predelamo, da zmanjšamo presežek kislin in drugih komponent. Kot del rektificiranega zgoščenega grozdnega mošta ni dovoljeno več kot 1% etilnega alkohola. Koncentrirano grozdje mora pri refraktometru pri temperaturi 20 ° C vsebovati več kot 51% suhih vključkov.
Značilnosti fermentacije piva za rdeča in bela vina
Masovna fermentacija je postopek, ki se uporablja za izdelavo pijač iz rdečega vina, ki se od beljakov razlikujejo ne samo po barvi, ampak tudi po pomembni adstrigi. Ta postopek je sestavljen iz dejstva, da grozdni sok ni ločen od kože, celuloze, semen in grebenov in tako fermentira. Fermentacija celuloze poteka četrtino v praznih posodah, kjer vanjo potopimo strnjeno kašo. Tu je pomembno vzdrževati stabilno temperaturo, saj preprečuje, da bi padla pod 15 ° C ali se dvignila na 30 ° C in več. Tako je treba znižati grozdje, katerega sok se bo začel pojavljati v 4-5 dneh po začetku fermentacije.
Rdeča vina imajo številne značilne lastnosti: nagnjena so k obilnim padavinam, barva pogosto prehaja v rdeči spekter, adstrigentnost postopoma izgine, pojavijo se vsi okusi, prav tako jih je mogoče dobro shraniti in starati v sodih.
Bela vina se pridobivajo tako iz svetlih kot temnih sort grozdja, vendar pred fermentacijo jagode stisnemo tako, da sok fermentira brez kože in drugih komponent. Za ta postopek se temperatura ohranja v območju 13 ° -20 ° C, saj dolgotrajna fermentacija pri nizkih temperaturah daje vinu občutljiv saden okus. Pridelava belih sort je bistveno zapleteno zaradi dejstva, da je treba pivino izpostaviti pogostemu postopku filtracije. Grozdni mošt je proizvod, katerega gostota ne sme presegati 1,4 kg / m³, kislost pa je v območju od 12 do 18 g / dm³.
Nega bradavice
Med fermentacijo grozdni sok potrebuje skrbno nego, kar je posledica določenih dejavnikov.
- Za boljšo porazdelitev dodanega sladkorja se usedlina kvasovk meša, tako da se lahko zgornja in spodnja plast mikroorganizmov razvijeta in razmnožita, kar deluje na dodeljevanju potrebnih pijač.
- Kljub temu, da kvas lahko deluje v anaerobnih pogojih, pa bo kratek dostop kisika bistveno izboljšal njihove vitalne funkcije, zato pivino prezračujemo.
- Če nameravate dobiti visoko trdna vina, dodajte granuliran sladkor. Upoštevati je treba, da vsebnost sladkorja v moštu ne sme presegati 15%.
- Nujno je treba spremljati temperaturo, ki se ne sme dramatično spreminjati in preseči 18 ° -20 ° C.
- Če želite preveriti napredek fermentacije, morate okusiti okus vina in ugotoviti, ali ima želene lastnosti.
Odstranjevanje celuloze
Celuloza se odstrani iz mošta, vendar je pomembno, da se izognemo stiku s kisikom s pomočjo vodnega tesnila, da se sprosti ogljikov dioksid. Na koncu procesa fermentacije se sok filtrira in stisne. Za stisnjene frakcije kaše je značilna visoka vsebnost kislin in tanina in imajo posebno intenzivno barvo. Te frakcije dodamo pivu, da vplivajo na okus pijače.
Stik piva s kisikom velja za nezaželen, ker povečuje tveganje za vdor tujih bakterij. Da bi se izognili njihovi penetraciji in razmnoževanju, posode s prihodnjim vinom zaplinimo z žveplom, ki uniči bakterije, vinu pa da tudi edinstven okus.
Priprava grozdnega mošta
Druga fermentacija vina. Kako se piva sprehaja. Isabella vino. (6)
Domače GRAPE VINO 1. del
Uravnavanje kislosti
Kakovost vinske pijače je odvisna od indeksa kislosti. Če so vremenske razmere povzročile visoko kislost grozdnih jagod, je dovoljeno znižati njegovo vrednost s premazom s kalcijevim karbonatom (največ 2 g / l), ki ne vsebuje kemičnih nečistoč.
Če se nasprotno kislost zmanjša, potem je pred postopkom fermentacije dovoljeno dodati vinsko ali citronsko kislino pri izračunu največ 2 g / l. Prav tako je mogoče uravnavati kislost z mešanjem visoko kislih in nizkokislinskih sokov.
Zaključek
Izdelava vina je fascinanten postopek, vendar mukotrpno in zapleteno, zato pred tem preučijo vse tankosti vinarstva, tako da ima vino na koncu ravno tiste okusne lastnosti, ki vam bodo všeč.