Prvo mesto po obiranju je predelava gob. S postopkom ni treba oklevati, saj se izdelek hitro pokvari. Če poljščine ni mogoče obdelati takoj po prihodu iz gozda, je dovoljeno odložiti delo le za nekaj ur. Če želite pravilno pripraviti gobe za uporabo, morate preučiti določena pravila.
Predelava gob
Mehanska obnova
Najprej se natančno pregleda pobran pridelek. Če obstajajo dvomljivi neznani primerki, je bolje, da jih vržete stran. Sadnih teles ne uživamo, če:
- črvičen;
- gnilo;
- s plesnijo;
- s sluzi;
- poškodovan.
Razvrščanje
Mehanska obdelava se izvaja ne glede na to, ali je treba gobe uporabiti takoj, sveže ali namenjene za konzerviranje. Razvrščeni so po vrsti in velikosti, ker jih kuhamo drugače in se tudi razlikujejo po okusu. Za obiranje so primerna samo srednje velika plodna telesa. Gobe delimo na tiste, ki se takoj ocvrtijo, in tiste, ki zahtevajo predhodno vretje.
Čiščenje
Vredno se je znebiti naplavin in drobnih žuželk, ki so jih prinesli iz gozda, skupaj z letino. Če želite to narediti, uporabite mehko krtačo ali krpo. Sadna telesa lahko obdelujemo z nožem. Če je izdelek posušen, ocvrt, pečen, potem ga ne peremo.
Irina Selyutina (biolog):
Če želite film odstraniti s pokrovčkov iz masla in russule, jih lahko 1-2 minute držite v vreli vodi, nato pa zavržete v colander in sperite s hladno vodo. Lahko ga preprosto zgrabite ob robu z nožem in ga odstranite tako, da roko premaknete z robov kapice v sredino. Čistimo, dokler površina ne postane bela.
Nato ločimo nogo in poskrbimo, da v njej in v pokrovčku ni nobenih premikov gobjih črvov. Če je lezija velika, gobo zavrzite. Če je poraz videti majhen, odrežemo nogo in kapico na ločene koščke in ponovno pogledamo. Pustimo samo "čiste" koščke. Kožice ne odstranjujemo s pokrovčka škrnic, belih in mahovih gob, ampak takoj očistimo sadno telo gozdnih naplavin in ponovno preverimo, ali so na njih narejeni koščki in jih narežemo na koščke. Noge so lahko na kolesih debeline 1-1,5 cm, klobuki v enake velikosti segmente - polovice, četrtine.
Površine sadnih teles, ki jih poškodujejo škodljivci, previdno izrežemo z nožem. Vse temnenje in poškodbe se odstranijo. Pri starih cevastih gobah se odstrani notranji (spodnji) del pokrovke - cevasta himenofora.
Pranje
Gobe morate obdelati s hladno vodo. Takoj za tem počakajo, da se odvečna tekočina odteče iz sadnih teles. Vrste z neenakomerno površino zahtevajo daljše pranje. Sem spadajo smrečice, črte itd. Pesek se drži prepognjene površine kapic teh primerkov, ki jih je treba oprati. Če so plodna telesa namenjena sušenju ali cvrtju, se takšne manipulacije ne izvajajo.
Namakanje
Pogojno užitne vrste zahtevajo povečanje okusa.
To dosežemo s potopitvijo gob v slano vodo za nekaj ur ali za en dan. Tekočina se občasno spreminja v svežo. Za to je izbrano nizko in široko plovilo; v te namene so najbolj primerne posode ali sklede. Po tem bo grenkoba odšla. Tela suhega sadja so tudi namočena. To pomaga obnoviti vlago. Izkušeni nabiralci gob priporočajo, da se mlečne gobe pred namakanjem razrežejo na rezine - bolje bo opustiti grenkobo s sadnih teles. Mimogrede. Za namakanje gob ni priporočljivo uporabljati aluminijastih ali nerjavečih pripomočkov, da se izognete kemičnim reakcijam med površino posode in sproščenim sokom (tudi če je pomešan z vodo).
Rezanje
Veliki primerki so razdeljeni na dele. Da bi jed imela dober okus, je noga razrezana na kroge čez vlakna. Klobuki so razdeljeni na enake dele. Za konzerviranje se v celoti uporabljajo majhna plodna telesa.
Toplotna obdelava
Toplotna obdelava odpravlja strupenost gob
Namen postopka je odpraviti grenkobo ali strupenost nekaterih vzorcev. Pravila za obdelavo pogojno užitnih gob predvidevajo obvezno izvajanje naslednjih manipulacij.
Vreti
Gobe kuhamo 15-30 minut. Sadna telesa vremo v veliki količini vode, vendar po tem izgubijo določen del hranil. Vonj postane šibkejši, okus se spremeni, zato je treba ta postopek po možnosti preskočiti. Brez toplotne obdelave se uporabljajo naslednje vrste:
- Bele gobe;
- ličnice;
- šampinjoni;
- poletne in jesenske gobe;
- večina russule itd.
Mnoge vrste po vrenju postanejo viskozne. V nekaterih plodnih telesih imajo to lastnost le noge. Odrezane so iz medenega agarica, pri čemer ostanejo le klobuki.
Med kuhanjem ne pozabite odstraniti nastajajoče pene s površine.
Vreti
Za toplotno obdelavo gob nadaljujte po naslednjih priporočilih:
- nalijte hladno slano vodo, tako da pokrije gobe;
- segrejte in takoj odstranite s toplote;
- pustite v juhi, dokler se ne ohladi ali dolije z mrzlo vodo.
Prepovedano je stiskanje sadnih teles. V nasprotnem primeru bo privedlo do izgube številnih hranil.
Blanširanje
S pomočjo luskanja dosežejo ohranitev celovitosti in elastičnosti vzorcev.
Metoda je primerna za russulo z velikimi ravnimi pokrovčki, kapice mleka žafrana, jesensko olje. Bistvo tehnološkega procesa je v naslednjih ukrepih:
- oprane gobe damo v colander;
- zalijemo z vrelo vodo ali potopimo v vrelo vodo ali damo v parno kopel za nekaj minut.
Obdelava priporočil
Osnovna pravila za predelavo gob so skoraj enaka. A nekatere razlike še vedno obstajajo, odvisno je od vrste:
- Metuljčki: pred čiščenjem jih ne smete oprati, sicer bodo postali spolzki. Vredno je odstraniti film iz pokrovčka. Plodna telesa na pol namakamo v slani vodi.
- Medene gobe: jih očistimo v mlačni vodi, če ne načrtujemo sušenja. Umazanijo odstranite z zobno ščetko ali krpo.
- Ryzhiki: sadna telesa obrišemo z krpo, operemo pod tekočo vodo, nogo se razreže.
- Bele gobe: čiščenje poteka z nožem. Pred sušenjem nežno obrišite z brisačo. Kuhanje vključuje namakanje 15 minut, po katerem se plodna telesa operejo s trdo gobo.
- Ostrige gobe: so nezahtevne za čiščenje. Zatemnitev se odstrani, neravni robovi so izrezani, noge so odrezane.
- Šampinjoni: vredno jih je obrisati z vlažno gobo in obrezati nogo (osvežite rez).
- Boletus: luske, ki pokrivajo nogo, se odstranijo z njih.
- Mlečne gobe: vsi zbrani primerki se namočijo za en dan, nenehno spreminjajo vodo. Po tem jih temeljito operemo z gobo (za črne gobe lahko vzamete nož).
- Ličnice: nežno odstranite umazanijo z zapisov. Klobuki se obrišejo z vlažno krpo. 10 minut namakajte.
Predelava in spravilo gozdnih gob =)
Osnovna načela predelave gob
Zaključek
Predelava svežih gob mora potekati hitro in učinkovito. Nepredelane hranite največ 8 ur, hkrati pa jih hranite na hladnem. Za to je najprimernejši hladilnik.
Če sadnih teles ne bomo takoj očistili, se škodljivci premaknejo iz črvnih primerkov v čista. Znebite se jih lahko tako, da namočite v hladni slani vodi.