Mlečne gobe so ena izmed najbolj priljubljenih gob med ljubitelji "tihega lova". Zgodovinsko gledano jih v nekaterih državah uvrščajo med neužitne ali pogojno užitne vrste. Čeprav je ravnanje z gobami težaven posel, jih nabiralci gob spoštujejo zaradi njihove visoke prehranske vrednosti in odličnega okusa, zlasti v kisli ali slani obliki.
Pravilno ravnanje z gobami
Zbiranje in priprava za uporabo
Mlečne gobe so bele gobe v barvi s premerom pokrova 5-20 cm. Pod listjem in suho travo nabiralci gob jih ne uspejo vedno opaziti. Te gobe nabiramo s palico. Razgiba gozdna tla v iskanju trofeje. Mladi osebki majhne in srednje velikosti veljajo za najbolj dragocene.
Irina Selyutina (biolog):
Surove ali bele mlečne gobe niso pogoste, vendar vedno tvorijo velike družine. Pri iskanju teh gob je pomembno, da najdete vsaj enega in potem boste našli druge. Nabiralci gob v iskanju predstavnikov te vrste pregledajo jase v brezovih nasadih, pa tudi na severnih pobočjih hribov in pobočij. Plodna telesa rastejo iz leta v leto na istem mestu. Dobra stvar je, da črvi v resnici ne marajo mlečnih gob zaradi svojega mlečnega soka. V primerjavi s klobukom je noga te vrste preprosto miniaturna, zato je klobuk lahko precej težko videti. Če se oborožite, da iščete s palico, morate upoštevati dejstvo, da lahko slučajno poškodujete pokrovko z njo ali, še huje, micelij. V drugem primeru boste morali nekaj let pozabiti na zavarovano mesto.
Da bi olajšali sebi v prihodnosti, začnejo predelovati in čistiti mlečne gobe med obdobjem nabiranja, tj. že v gozdu. Če želite to narediti, pred čiščenjem rezano gobo pregledate, ali so črvi poškodovani. Majhne so skrbno obrezane, s pomembnimi pa se znebijo cele glive.
Skrite žuželke in polži se odstranijo pod obrobjem. Očistiti jih je treba tudi iz naplavin, ki se držijo pokrovke in zemlje na dnu noge.
Ocvrte ali kuhane mlečne gobe jedo redko. Za vse je kriva grenkoba, ki jo daje mlečni sok končni jed: ne pozabite, da bele gobe iz mleka uvrščamo med pogojno užitne gobe. Slane gobe so cenjene po njihovem čudovitem okusu: mesnatost, sočnost in edinstvena aroma.
Čiščenje gob, nabranih v gozdu, se začne z odstranjevanjem neuporabnih, ohlapnih in starih. Primerki so razdeljeni glede na vrsto: različne vrste jih bomo solili ali vlovili v kise. Nato jih operemo pod tekočo vodo in namočimo za en dan. Posoda z gobami je postavljena v hladen prostor, voda se večkrat spremeni. V tem času izide ves mlečni sok.
Po postopku namakanja mlečne gobe začnemo čistiti. Če želite to narediti, uporabite krtačo s trdimi ščetinami (lahko uporabite zobno ščetko), gobo z grobo površino ali oster nož. Gobe se skrbno odstranijo do belega stanja, pri čemer se v procesu odrežejo mesta, pokvarjena zaradi dolgega bivanja v vodi. Nato ponovno speremo pod tekočo vodo.
Kako nabirati mlečne gobe
Za pridobitev kakovostnega končnega izdelka in odličnega okusa obstaja več vrst kulinarične predelave gob. Najbolj priljubljeno je njihovo soljenje.
Za soljenje gob iz belega mleka uporabljamo dve metodi:
- Vroče: vnaprej pripravljene gobe kuhamo v skledo sklenine približno pol ure. Nato jih vzamemo iz vode, pustimo, da se ohladijo in odtečejo, nato pa damo v že pripravljeno vrelo slanico (na 1 liter vode dodamo 2 žlici soli, črnega popra in začimb). Pustimo jih vreti 25-30 minut, dodamo česen in hren, previdno položimo v ločeno posodo, pokrijemo in zatiranje postavimo na vrh. Voda, ki izhaja iz gob, naj jih pokrije. Tako stojijo 3-4 tedne, nato jih položimo v kozarce in pokrijemo z najlonskimi pokrovi.
- Hladno: mlečne gobe narežemo na rezine, jih napolnimo z vodo in damo pod tlačenje. Tako jih približno en teden namočijo z vsakodnevnimi menjavami vode. Nato jih operemo, poškodovana območja odstranimo in jih potresemo s soljo. Zatiranje spet postavimo na tri dni, občasno mešamo gobe. Nato jih položimo v kozarce, dodamo slanico, pokrijemo z najlonskimi pokrovi in postavimo na hladno.
Gobe je treba pred uporabo dobro oprati.
Oluščene mlečne gobe
Ena od vrst priprave gob je njihovo nabiranje, ki temelji na učinku ocetne kisline kot konzervansa in njeni sposobnosti, da uniči gnusne mikroorganizme. V kislih jedeh uporabljamo ocetno kislino z nizko koncentracijo, zato mlečne gobe, pripravljene na ta način, hranimo izključno pri nizkih (vendar ne minus!) Temperaturah.
Za nabiranje gob se uporabljajo naslednja razmerja sestavin:
- 1 kg pripravljenih mlečnih gob;
- 6 žlic. 9% namizni kis;
- 1 liter čiste vode za marinado;
- 2 žlici. sol;
- 2 žlici. Sahara;
- zeleni listi češenj in ribeza;
- začimbe (lovorjev list, paprika in grah, 2-3 stroki česna, stroki - neobvezno).
Irina Selyutina (biolog):
Pri nabiranju mlečnih gob je pomembno, da ne pozabite na nekaj preprostih skrivnosti:
- Gobe, ki so premehke za pobiranje, niso primerne.
- Za maščenje morate izbrati gobe približno enake velikosti. Če imate večinoma velike primerke, jih lahko razrežete na koščke.
- Kuhane mlečne gobe pošljemo v marinado takoj, ko zavre in v njej na nizkem ognju ob občasnem mešanju kuhamo 15 minut.
- Banke se sterilizirajo pri temperaturi + 100 ... 120 ℃ v pečici ali pri največji moči v mikrovalovni pečici 2-3 minute, pri čemer vlijemo malo vode.
- Pokrovke skuhamo v ločeni skledi.
Kuhanje mlečnih gob: Previdno razvrščene, olupljene in oprane gobe vlijemo v veliko posodo za emajl, jih prelijemo z vodo, segrejemo in kuhamo 10-15 minut. V procesu vrenja je treba zbrati peno. Potem gobe vržemo v tesnilo, jih dobro operemo pod tekočo vodo in pustimo, da odteče odvečna tekočina.
Priprava marinade: voda v sorazmerju s težo gob, pripravljenih za kisanje, dajte na ogenj, segrejte, dodajte sol, sladkor, mlečne gobe. Vse kuhamo 15 minut. Na koncu kuhanja dodajte kis.
Priprava pločevink: za to jih operemo, steriliziramo, na dnu damo česen, začimbe in liste. Kozarce napolnimo približno 3/4 polne kuhane gobe. Zalijemo z vročo marinado in zvijemo.
Razvaljane pločevinke prestavimo na pokrove, jih položimo na ravno površino in zavijemo, da se ogrejejo. Pustite jih v tej obliki, dokler se popolnoma ne ohladijo. Končni valjani izdelek je shranjen na hladnem, temnem prostoru.
Kako hitro in brez luščenja mlečnih gob .... nasveti za novince
Zaključek
Slane in vložene bele mlečne gobe so priljubljena poslastica v prehrani mnogih regij naše države. Če želite iz teh gob dobiti okusno in hranljivo jed, ne smete zanemariti njihovega temeljitega in pravilnega čiščenja. Če se predhodna obdelava izvede pravilno, ne bodo le izgubile lastnosti, ampak vas bodo navdušile tudi s čudovitim okusom in koristile telesu.