Eno najbolj okusnih, dragocenih in radodarnih daril gozda so gobe iz rogačev. Obstaja približno petdeset sort teh gob, vendar niso vse enako primerne za uporabo v hrani. Za nove nabiralce gob je koristno vedeti, kako izgleda jed iz masla, kje in kdaj raste, katere lastnosti ima in kako se razlikuje od svojih neužitnih sorodnikov.
Opis bobničnih gob
Značilno
Posebnost olja je oljni film na pokrovčku, ki ga je treba pred kuhanjem očistiti. Rod, ki mu pripada bolet, se imenuje Oiler.
Maslene gobe so srednje velike gobe, le prezrele (prerasle) so velike. Barva pokrovčka se razlikuje od rumene do rjave (obstajajo sorte drugih barv - bela, siva, rdečkasto-rdeča itd.). Sporonosna plast glive, himenofora, ima cevasto strukturo.
Jed z maslom ima gosto belo ali rumenkasto meso (pri nekaterih sortah se ob rezanju obarva modro ali rdeče). Vonj kaše je nevtralen ali z notami borovih iglic. Običajno se ta občutljiva vrsta gob hitro (v skoraj enem tednu) stara in se pogosto izkaže za črvično. Zato je bolje, da se mladi vzorci zbirajo.
Boletus raste v Rusiji, Ukrajini, Belorusiji, na Češkem, v Ameriki, številnih evropskih in azijskih državah (v območju gozdov in gozdnih stepen, pa tudi v stepskem pasu - v gozdnih nasadih).
Kemična sestava
Ta izdelek vsebuje veliko beljakovin (celo več kot "kraljeve" gobe - porcini in mlečne gobe). Olje vsebuje veliko koristnih mikroelementov: železo, baker, kalij, jod, cink, fosfor, mangan itd. Gobe vsebujejo vitamine skupine B, pa tudi vitamine D, A, C, PP. Hkrati vsebnost kalorij te vrste ne presega 20 kcal na 100 g, kar omogoča njihovo uporabo ob prisotnosti diete za tiste, ki želijo shujšati. Vendar ne pozabite, da je to kalorična vsebnost svežega, tj. ne kuhan izdelek. Olje je dobro za srce in živčni sistem, pomaga pri zdravljenju migrene, protina, nalezljivih bolezni.
Kje in kdaj zbirati
Iglavski gozd bo najboljše mesto za nabiranje oljnih gob. Te vrste ljubijo peščena tla, ne marajo preveč vlažnih krajev in gostih gostot brez dostopa do svetlobe. Včasih jih najdemo v brezovih nasadih in pod hrastmi. Boletus raste na travnikih ali gozdnih robovih, na jasah, ob poteh - v skupinah (v obliki kač) ali eno za drugo.
Prvi metulji se pojavijo že na začetku poletja, med cvetenjem bora (včasih začnejo rasti v mesecu maju). V juliju tečejo vzporedno z lipovim cvetom. Tretji tok boletusa se začne avgusta in nadaljuje do konca jeseni. Ko tla zamrznejo 2 cm globoko, gobe izginejo.
Užitne vrste
Vrste užitnih gob:
- Oiler navadni (jesenski olje, rumeni olje, pravi olje, pozno olje): v mladosti ima polkrožni klobuk, ki se nato odpre in postane skoraj ravno. Koža na pokrovčku se dobro loči od kaše. Navadni oljnik raste jeseni - septembra in oktobra. Potrebuje čiščenje in kuhanje (cvrtje, kuhanje, kisanje itd.).
- Oiler trident (rdeča in rdeča): ima mesnat pokrovček, katerega barva sega od oranžne do rdeče. Ko se goba razreže, meso gobe postane rdečkasto. Ta vrsta raste od julija do konca oktobra. Raje gorska pobočja, prekrita s iglastim rastlinjem. Ta vrsta je olje Trident, uporablja se za hrano, kot navadni oljnik, vendar po okusu spada v gobe kategorije 2.
- Jed z zrnatim maslom (poletje zgodaj): po svojih zunanjih značilnostih (opis) spominja na prejšnjo vrsto, vendar ima pokrovček manj svetle barve. Na nogi poletne pločevinke olja so vidne kapljice strjene tekočine, ki se sprošča v pore in postane temne barve, ki je služila kot osnova za ime. Zrnat olj se v gozdu pojavi junija in raste do novembra. Za enostavno čiščenje te gobe je priporočljivo, da jo prelijete z vrelo vodo. Jed z zrnatim maslom je užitna goba s prijetnim oreškovim okusom in aromo.
- Jed iz masla Bellini: goba ima polsramno rjavo ali belo pokrovko. Cevasti sloj je zelenkast in gost, s starostjo postane ohlapen. Gobana kaša Bellini je bela, aromatična in prijetnega okusa. Bellinijev olj ima prednost smrekove ali borove gozdove. Začnejo ga zbirati od septembra.
- Oiler belo: spada v skupino užitnih gob, vendar sta njen okus in vonj nevtralen. Bela kapica takšnih gob med dežjem postane olivno zelena. Celuloza je bela ali rumenkasta, na mestu reza se rahlo porumeni. Ta goba običajno obstaja skupaj s borovci in cedrami. Zbiranje se začne v začetku poletja in nadaljuje do novembra.
- Končino olje lahko: raste le pod macesnom ali na gozdnih območjih s svojo prisotnostjo. To je goba z oranžno-zlatim pokrovčkom, ki je precej ravna kot izbočena. Lupine s pokrovke je zelo težko odstraniti. Cevasta plast v mladih butah je prekrita s filmom, kaša je sočna z vidnimi vlakni. Macesen macesnov začne rasti julija in izgine konec septembra. Dober za hrano, vendar velja za gobe kategorije 2.
- Rdeče olje lahko: je svetla goba z rdečkasto rdečo lepljivo kapico. Začnejo ga nabirati od začetka poletja in nadaljujejo skoraj do prve zmrzali. Tako kot pločevinka olja macesna tudi ta goba pogosto sobiva z macesnom. Najdemo ga lahko tudi v iglavcih in mešanih gozdovih. Je okusna in aromatična goba, redko črvasta in primerna za vse vrste kulinarične predelave.
Pogojno užitne vrste
Gobe pred jedjo temeljito obdelajte
Pogojno užitne gobe vključujejo gobe manjše okusnosti, za katere je potrebno temeljito čiščenje in kuhanje.
- Moč olja močvirja (rumeno rjava, peščenjak): ima polkrožni klobuk, ki s starostjo postane kot ravna blazina. Barva pokrovčka je rjava, olivna ali oranžna. Rumeno meso močvirskega olja ob rezanju postane modro in medsebojno deluje z zrakom. Ta goba raste od julija do konca septembra. Koža je ločena z deli celuloze.
- Jed iz sibirskega masla: Ima pokrovček v obliki rumeno-oljčne blazine. Včasih so na njej vidna rjavkasta vlakna. Goba se nahaja v iglastih gozdovih Sibirije, pogosteje pod cedrami. Sibirske vrste boletus se nabirajo avgusta in septembra. To je okusna goba z rahlo kislostjo, čeprav spada pod pogojno užitne.
- Koza (suho olje, voziček, otrok): ima nevtralen okus, spada v 3. kategorijo. Koza in ojler pripadata isti družini Boletov. Prvega odlikuje daljše steblo in suha kapica. Včasih se koza imenuje "suh maslenica". Nabirajo ga julija in avgusta v iglavcih.
- Oljno siva: odlikuje ga rumenkasto-siva ali olivno-siva barva pokrovčka in cevasta plast podobnega odtenka. Ta goba je lepljiva ne samo s pokrovko, ampak tudi z nogo. Na mestu reza se meso obarva modro. Gobica raste v iglastih in listnih gozdovih od zgodnjega poletja do oktobra. Kaša iz gobe ima vodeno strukturo in nevtralen okus, zato je uvrščena v kategorijo 3 in v skupino pogojno užitnih.
- Jed iz rumenkastega masla: Ima majhen spolzki pokrovček (premer 4-6 cm) in belo nogo z značilnim mastnim obročkom. Barva pokrovčka je oker-rumena, sivo-rumena ali rjavo-rumena. Po opisu je podoben sibirskemu tipu olja, vendar se razlikuje po prisotnosti sluzastega obroča na nogi. Raste v iglastih gozdovih od konca maja do konca novembra. Zaradi šibkega okusa ga uvrščamo med pogojno užitne gobe.
Neužitne vrste
Neužitne vrste včasih vključujejo poper olje lahko - ni strupen, ima pa ostri grenki okus. Pokrov gob paprike je svetlo rjav, suh in rahlo žameten na otip. Steblo je pogosto ukrivljeno in iste barve kot pokrovček. Kaša ima ohlapno strukturo in se ob lomljenju ali rezanju obarva rahlo rdeče.
Gobe psevdo masla se včasih imenujejo gobe, ki izgledajo kot prave kolerabe. Vendar pa so med njimi vedno pomembne razlike - v črevesju ni popolnoma enakih strupenih kolegov. Na prvi pogled lahko vzamete druge gobe za njih, ki imajo podobno pokrovko (na primer travniški higrofor ali panter muharica).
Nikoli ne pozabite: če je pod pokrovom gob vidna lamelarna in ne cevasta plast, je to ponarejeno olje in ga ni mogoče vzeti. Sumljiv znak je modrikasto, sivkasto ali preveč bledo barvo pokrovke, pa tudi močna krhkost gobe.
Kuhanje aplikacij
Olja so primerna za vse vrste predelave: kisanje, cvrtje, kuhanje, pečenje in pečenje. Mlade gobe, pobrane pozno poleti ali zgodaj jeseni, imajo najboljši okus in največ koristi. Uspešna je tudi pozna jesenska letina, vendar do takrat nekatere gobe lahko zmrznejo, prezrejo in postanejo preveč vodene. Pred kuhanjem gobe očistimo in temeljito operemo. Pranje olja ne pomeni namakanja. Njihov cevasti himenofor zlahka absorbira in zadržuje velike količine vode. Zato je bolje, da gobe speremo pod tekočo vodo.
Irina Selyutina (biolog):
Kako je treba očistiti izvleček, je odvisno od vremenskih razmer, v katerih so bile gobe nabrane:
- če je vreme suho in sončno: čiščenje začnite takoj po vrnitvi iz gozda;
- če je vreme deževno: gobe je treba malo posušiti na časopisu, razporejenem na tleh ali mizi.
Nato se odločite, kako boste naredili maslo iz olja:
- Sušenje: delce preprosto odstranite s površine s krtačo s ščetinami; z ostrim nožem ali odrezanim pospravite umazana mesta na nogi (če obstajajo); obrišite z mehko krpo.
- Toplotna obdelava: v tem primeru je odstranjevanje filma obvezno.
- Zamrzovanje: sveže olupimo kot pred sušenjem, vendar surove gobe zavzamejo veliko prostora v zamrzovalniku, zato jih predhodno kuhamo ali ocvremo.
Sveže gobe (brez predelave) hranimo v hladilniku 10–12 ur. Na spodnji polici jih lahko postavimo brez nepredušne embalaže, ker gobe potrebujejo stalno oskrbo s svežim zrakom. V nasprotnem primeru bodo postali neuporabni.
Glavno pravilo obdelave, ki ga ne smemo pozabiti, je popolno odstranitev drsečega filma na pokrovčkih olja. Če tega ne storite, se gobe ob konzerviranju ali kuhanju obarvajo črno in neprijetno. Film pogojno jedilnega olja včasih vsebuje toksine in lahko škoduje telesu - od driske do želodčnih bolezni. Če se film ne odlepi, pred čiščenjem nalijte vrelo vodo nad gobe.
Masleni dobro pristajajo mesu, krompirju, večini zelenjave in začimb. Pred dodajanjem juhi, enolončnicam ali pečenim jedem je bolje, da gobe ocvrte v sončničnem olju z dodatkom čebule.
Pravila za javna naročila
Olja so v uporabi vsestranska
Gobe iz jelenov, nabrane jeseni, so pripravljene za zimo: v pločevinkah, posušene ali zamrznjene. Pred konzerviranjem je treba gobe kuhati pol ure. Če ohranimo mlade gobe škrlat, je bolje, da jih pustimo cele, in če pridejo do poraščenih osebkov, jih razrežemo na koščke, pri čemer ne pozabimo odstraniti poškodovanih površin, in črvične gobe v celoti zavržemo. Ta vrsta gob se posuši ne tako pogosto kot prašiči ali aspen gobe (pred sušenjem se spolzki film olja ne odstrani in gobe po sušenju postanejo črne). Kljub temu je sušilno olje povsem upravičeno - v posušeni obliki zadržijo večino vitaminov, eteričnih olj in hranil.
Zamrznjen boletus je odlična možnost za dopolnitev zimske zaloge. Pred zamrzovanjem gobe očistimo, operemo in posušimo. Olje damo v vrečko ali plastično posodo in pošljemo v zamrzovalnik. Lahko pa tudi kuhane gobe včasih zamrznemo. V zamrznjeni obliki bodo gobe ležale toliko časa, kot želite - vso zimo in pomlad, do nove sezone gob.
Koristi za otroke
Zaradi bogate kemične sestave je boletus uporaben za otroke, vendar obstaja nekaj pravil za njihovo uvajanje v otroško prehrano:
- Do 7 let so te gobe (tako kot druge gozdne) kontraindicirane.
- Deset let starim otrokom dajemo žleze posebej, vendar v majhnih obrokih in ne pogosteje kot enkrat na teden.
- Otrokova prehrana mora vključevati samo mlade gobe, zbrane na ekološko čistih območjih, zunaj industrijskih podjetij.
- Ocvrtih in vloženih gob ni mogoče kombinirati z jedmi iz moke - takšna kombinacija izdelkov je želodcu težko prebavljiva.
Razlog za to je hitin, ki ga telo slabo absorbira.
Kontraindikacije
Gobe so težko živilo, katerega zloraba lahko škodi celo zdravi osebi. Ljudje z boleznimi prebavnih organov morajo biti še posebej previdni. V obdobjih poslabšanja takšnih bolezni ne morete jesti gob. Previdnost je potrebna tudi pri boleznih ledvic in jeter, med nosečnostjo in dojenjem.
V nekaterih primerih lahko boletus povzroči alergijsko reakcijo. Nepravilno kuhane gobe lahko privedejo do motenj hranjenja. Za večjo varnost pred nadaljnjo obdelavo maslo kuhajte vsaj pol ure. Poleg tega je treba gobe drobno sesekljati, da jim olajša želodec.
Priporočila
- Novi nabiralci gob naj jemljejo le tiste vrste užitnega masla, ki imajo klasičen gobji okus (navaden krožnik z maslom, jed z zrnatim maslom itd.).
- Gobe je treba očistiti in predelati takoj po obiranju (po možnosti isti dan).
- Bolje je, da gobe očistimo z rokavicami. Rjavkasta snov, ki jo izločajo te glive, se prilepi na kožo in jo je težko izprati.
- Bolje je, da nabirate boletus in druge gobe zgodaj zjutraj, ko sonce ne zaslepi oči - tako se gobe bolje vidijo.
Zanimivo je
- V starih časih v Rusiji se bolet ni nabiral zaradi dejstva, da so bili gozdovi polni gobe najvišje kategorije - gobe, žafranove kapice mleka, bele. A z zmanjšanjem obsega gozdov se je zmanjšalo tudi število "elitnih" gob. Nabiralci gob so bili pozorni na maslo in so cenili njihov okus. O tem priča že samo ime - "boletus". Iz njega je razvidno, da so spolzki pokrovčki gob povezovali ljudi z okusnimi jedmi, kuhanimi v olju, in ne s sluzom (neužitne spolzke gobe imajo manj luštna imena, na primer - "polž" ali celo "kreten".
- Včasih se micelij presadi skupaj z več plastmi zemlje in mahom (na primer med požarom v gozdu, ko micelij izgoreva na določenem mestu in jih je treba ponovno razredčiti).
- Te gobe živijo v sodelovanju z drevesom, pod katerim rastejo. Ta pojav se imenuje "mikorize". Micelij in korenine drevesa tvorijo nekakšno zvezo, v kateri glivične hife prodrejo v korenino in izmenjujejo hranila. Najpogosteje borov, macesen ali različne vrste cedrov postanejo takšno drevo za maslo.
- Če sanjate o boletusu, bo kmalu vaše mukotrpno delo doseglo priznanje, zelo cenjeno in vredno nagrajevanja.
Osupljivo okusen žganček, ocvrt v kisli smetani
MARINIRANE GLASBE ZA ZIMO | OLJA IN DRUGE
Vloženi žolni 30.07.2018
Zaključek
Masleni so ena najbolj okusnih in zdravih gob, ki v našem kraju obilno uspevajo vsako poletje in jesen. Vendar pa bi se za učinkovit in varen "lov na gobe" novomeški nabiralci gob morali naučiti: kako izgledajo različne vrste gob ščetin, kje rastejo in v katerem času jih je treba nabirati.Poleg tega se morate spomniti znakov neužitnih gob - tako strupenih kot preprosto brez okusa.