Jeseni je čas, da solimo gobe, najprej mlečne gobe. Najpogosteje jih solimo vroče. Pri takem soljenju je najpomembnejša faza kuhanje gob.
Kako vreti mlečne gobe
Poleg tega je treba pred cvrtjem kuhati prave, torej bele mlečne gobe.
Kaj so te gobe
Mlečne gobe so užitne gobe iz družine Russula. Znanstveno ime je "pravo mleko" in obstaja veliko priljubljenih imen: bela, mokra, vlažna, pravsky.
Lahko je ne samo soljeno, ampak tudi ocvrto. Ni zelo pogost, tvori mikorizo z brezo.
Vendar pa obstaja veliko zelo podobnih, pogojno užitnih vrst, ki sploh ne rastejo v bližini breze. Med njimi: rumena, aspen, poper in drugi. Ne priporočamo, da jih ocvrte, lahko pa jih solite za zimo.
Veliko ljudi ne loči med posameznimi vrstami, zato je pogosto mogoče najti v prodaji v eni košarici, skupaj z užitnim resničnim mlečnim gobom, pogojno užitnim, zelo podobnega videza. Zato, ker ni specialist mikolog, je bolje obdelati in pripraviti vse vzorce, kot je običajno za pogojno užitne gobe.
Prazne metode
Obstajata dva načina za pripravo zime:
- hladno soljenje;
- vroče soljenje.
Vroče soljenje je bolj zanesljiva metoda za pogojno užitne gobe na splošno, vključno z gobami.
Toplotna obdelava ne bo uničila samo mikroorganizmov, ampak tudi benasične beljakovine (motijo strukturo njihovih makromolekul) v kaši gobe, zato kuhane gobe zagotovo izgubijo neprijeten vonj in okus grenkobe. Poleg tega se izkažejo za mehke, vendar ne izgubijo oblike.
Soljenje jedi
Primerne so naslednje vrste zabojnikov:
- leseni sod;
- steklena posoda (kozarec) s širokim vratom;
- prostorna keramična posoda za hrano;
- emajlirano, brez napak na prevleki - čipi, ponev.
Pomembno je, da mlečne gobe solimo na hladen način pod pritiskom in z dobrim dovodom zraka, saj je zelje ponavadi soljeno, ker pod temi pogoji se anaerobni mikroorganizmi (palice botulizma) ne razmnožujejo.
Irina Selyutina (biolog):
Preden nadaljujete s hladnim načinom nabiranja mlečnih gob, morate resnično oceniti vsa tveganja, če gob niste sami pobrali, ampak jih preprosto kupili na trgu. Zato je bolje zavrniti takšno možnost, vendar uporabiti prazne možnosti, ki temeljijo na toplotni obdelavi originalnega izdelka.
Če je soljeno vroče, morate izbrati posodo, tako da jih lahko postavite na hladno. Če je tak prostor hladilnik, leseni sod verjetno ne bo deloval: bolje je, da se založite na stekleni kozarec s širokim vratom.
Posode, vključno s pokrovi, morajo biti dobro oprane in sterilizirane.
Priprava gob
Pred kuhanjem je treba gobe olupiti
Priprava gob za decokcijo je dolg in precej naporen postopek. Vključuje:
- ročno čiščenje vsakega primerka z vidnih grud zemlje, rezila trave in drugih tujih delcev (stare, pa tudi poškodovane gobe, ki se jih dotaknejo črvi, niso primerne za soljenje);
- namakanje v hladni vodi v prostorni posodi (bazen, kopel) nekaj ur (najbolje na dan), vodo pa je treba občasno menjati;
- temeljito izpiranje vsake gobe v čisti vodi (nekateri celo priporočajo uporabo zobne ščetke v ta namen);
- odstranitev dolgih nog;
- velike kapice lahko (vendar ne nujno) narežemo na rezine.
Ob dolgotrajnem namakanju lahko mlečne gobe potemnijo. Običajno je to posledica dejstva, da niso popolnoma potopljeni v vodo. Zato je treba gobe sprati in ponovno namočiti v novi vodi. Toda postavite tovor na vrh, tako da so vsi pod plastjo vode.
Sestavine in njihova količina
Za vsak kilogram mlečnih gob morate vzeti:
- 60 g nejodirane grobe soli;
- 3 dežniki;
- 10-15 listov črnega ribeza;
- 4-5 strokov česna;
- 1-2 kos. lovorjev list;
- 10-15 grah črnega popra.
Pozor! Koper, česen, lovorjev list in ribez listi dobro oprati in oprati z vrelo vodo.
Kuhanje
V ponvi segrejte vodo, dajte 2 žlici. l. sol, nato pripravljene gobe nežno prestavite v vodo. Zavremo in zavremo pri dobrem vrenju 20 minut. Da bi dosegli dobro sterilizacijo, je treba zdržati točno toliko časa, hkrati pa gob ne prekuhavati, dokler se ne izgubi njihova naravna struktura.
Peno, ki nastane med kuhanjem, je treba odstraniti z žlico.
Po 20 minutah se gobe zavržejo v colander. Zadržuje se slana voda (slanica).
Podobno pripravimo za cvrtje tudi bele mlečne gobe: jih tudi dolgo namočimo, nato pa kuhamo še isti čas. Samo če kuhanje pred soljenjem zasleduje 2 cilja (odstraniti grenkobo in vonj ter sterilizirati gobovo maso), potem je pred cvrtjem potrebno doseči izginotje grenkobe.
Irina Selyutina (biolog):
- Ko vrete mlečne gobe, morate v ponev vliti toliko vode, da gobe prosto plavajo v njej in se med seboj ne motijo (stisnejo). To lahko dosežemo samo z vretjem v več prehodih ali z uporabo več loncev.
- Pripravljenost kuhanih mlečnih gob je enostavno določiti: ob stresanju se potopijo na dno ponve.
- Tradicionalno velja, da so mlečne gobe najbolj okusne, kjer gobe praktično nimajo nog (ostane 1-1,5 cm). Ostankov nog vam ni treba metati: naredili bodo odličen kaliar z gobami.
Sodobne gospodinje v nasprotju s tistimi, ki so gospodinjstvo vodile v 50. letih. raje ohranja mlečne gobe vroče. Takšne praznine lahko shranite pri temperaturi približno + 20 ℃, tj. praktično pri sobni temperaturi. Toda tudi v tem primeru rok uporabe gob ne sme presegati 6 mesecev.
nabirati in pripravljati mlečne gobe
Pečene bele gobe
Kuhane gobe, hitre, preproste, okusne. Video. Video recepti od babice (Borisovna)
Naslednje faze vročega soljenja
Mlečne gobe damo v sterilizirane posode v vrstah, pokrovčke pa postavimo v eno smer, da dobimo tesno pakiranje. Vrstice enakomerno premaknemo s pripravljenimi začimbami, poleg tega pa jih potresemo z nekaj dodatne količine (ščepcev) soli za boljšo sterilizacijo gobje mase.
Pozor! Zadržana slanica se ponovno zavre: t.j. kuhati ga je treba 2-krat.
Mlečne gobe, ki jih damo v kozarec, previdno prelijemo z vrelo slanico na sam vrh posode, celo prelijemo skozi to, da odstranimo ves mogoč zrak. Zgoraj postavite plastični pokrov.
Razmislite. Banke ni mogoče zviti! To je nevarno, če gre za gobe, predvsem pogojno užitne.
Po hlajenju je treba kozarce hraniti samo na hladnem: v kleti ali v hladilniku.
Zaključek
Poskusiti soljenje ni treba hiteti: pustite, da odsotni čas mine ̶ vsaj 1,5 meseca. Gobova masa se bo dobro nasolila, v njej bo potekala dodatna fermentacija in če se soljenje na žalost poslabša, bodo znaki kvarjenja vizualno opazni. Na žalost izpiranje ne bo pomagalo - razvajeno soljenje bo treba vreči stran.
Če pa so gobe skrbno predelane, pravilno kuhane in shranjene na mrazu, se bodo soljene mlečne gobe izkazale za okusne in varne.