Danes obstaja več načinov za rezanje piščanca, odvisno od tega, za kaj ga bomo uporabili kasneje. Od porcije ptice prejme več obrokov, ki se nato uporabljajo za cvrtje, kuhanje, kuhanje kebabov. Piščanec je polnjen z mesom ali zelenjavo. Glavna stvar je, da se naučite, kako pravilno sekati piščančji trup.
Pripravljalni postopek
Preden pridete do shranjevanja polic in miz, je piščančji trup podvržen več fazam priprave. Zaporedje se izvede v naslednjem vrstnem redu:
- Zakol ptice. Dobro hranjena ptica je ujeta, držana na glavo, posajena v utesnjenem prostoru in spajkana z vodo, kar vam omogoča, da popolnoma očistite črevesje. Nato uporabite električni tok (v industrijskih podjetjih) ali odsekajte piščančji glavi, odrežite arterijo.
- Krvavitev trupa. Piščančji trup se obesi za noge, tako da je kri v steklenici v nadomestni posodi.
- Pljuvanje perja. Ptico predhodno ožigajte v vreli vodi, kar prispeva k enostavnemu odstranjevanju vsega perja s trupa.
- Notranjost drobovja. Iz trupa se odstranijo vsi notranji organi.
- Rezanje na koščke. Nastali trup se razreže na dele.
Instrumenti
Pred postopkom rezanja je treba pripraviti orodje in delovno površino. Črpanje trupa velja za umazan postopek, priporočljivo je, da se površina mize in vsi predmeti, ki ga obkrožajo, pokrijejo s prti. Priporočljivo je, da hostesa nosi predpasnik, na rokah pa gumene rokavice.
Za rezanje ptice boste potrebovali takšna orodja:
- Rezalna deska. Delo s piščancem ni popolno brez uporabe deske za rezanje. Za rezanje z mesom je priporočljivo izbrati trdno ploščo iz plastike. Lesene površine absorbirajo vonjave in zato niso primerne za to nalogo. Ali če ni druge plošče razen lesa, je priporočljivo, da jo pred delom ovijete z obstojno folijo.
- Zmogljivost Bodite prepričani, da pripravite posodo - vanjo boste dodali podolgovate drobovine ali že pripravljene koščke.
- Noži. Obstajajo posebni noži za drobljenje in rezanje - imajo upognjene konce. Če takšnega orodja ni pri roki, bodo to storili široki in ozki noži iz debelega jekla in z močnim ročajem.
- Sekanje vilic. Z njegovo pomočjo bo mogoče skrbno iztrgati srce, pljuča, črevesje, goiter, jetra, želodec. Vtič vam omogoča, da vse naredite hitro, brez napora, brez onesnaženja površine.
- Kuhinjske škarje. Uporabljajo se za rezanje tetiv kril, nog. Če takšnih škarij ni, je povsem sprejemljivo, da jih zamenjate z ostrim nožem.
Set kuhinjskih orodij pri roki je idealna možnost pri rezanju piščanca. Ni pa vedno mogoče kupiti kuhinjskega kompleta. Zaradi tega je dovoljeno uporabljati več nožev različnih velikosti. Orodje je treba dobro izostriti in oprati.
Odstranjevanje in odstranjevanje nepotrebnih delov
Po olupljenju perja je potrebno pripraviti piščančji trup za rezanje. Za to je ptica temeljito očiščena notranjih organov. Če v trupu obstajajo drobovine, bo to privedlo do gnitja in kvarjenja piščanca, posledično ga bo treba vreči ven, bo neuporaben.
Pred zakolom ptice ne bi smeli hraniti 12 ur, da v njenem črevesju ni prebavljenih izdelkov, zato ostanki hrane v celoti izstopijo z blatom. To olajša nadaljnji postopek evisceracije brez težav. Po odstranitvi notranjih organov jih ni treba vreči, uporabni so za pripravo perutninske hrane - operejo in temeljito zdrobijo.
Kaj in kako narediti:
- Odstranite anus. Piščančji trup se obrne na hrbtu, z ostrim nožem začnejo izrezati anus v krogu, ne da bi rezilo uvedli globoko, da ne bi prebodili notranjosti. V primeru nenamernega izbruha črevesja se bodo pojavili ostanki njegove vsebine, zaradi katerih se bo meso popolnoma pokvarilo, piščanec pa neprimeren za hrano. Anus se ne potegne.
- Naredite rez tako, da iz anusa do kobilice potegnete nož. Ta postopek se izvaja nič manj previdno, da ne poškodujete črevesja ptice.
- Znebite se notranjosti. Notranjost vzamemo v pripravljeni posodi. Črevesje se nežno izvleče, rahlo srkne po anusu. Po izločanju črevesja začnejo izločati želodec in jetra. Jetra se izločijo, ne da bi jih ločili od žolčnika - odstranimo jih po. To zmanjšuje tveganje za drobljenje mehurja in kvarjenje izdelka.
- Pridobite goiter. Običajno med zakolom je golob ptice prazen. Če pa je bila žival zaklana brez priprave ali pa je zaradi nesreče umrla, goiter pa je poln, jo je treba izvleči, zato je treba narediti kožni rez v vratu in potegniti organ skozi njega.
- Odstranite spolovila. Pri rezanju piščanca se jajčniki odstranijo, petelin - testis. Za ta postopek je potreben oster nož.
- Spravi srce. Rezano je z istim nožem kot genitalije.
- Izperite trup. Po odstranitvi vseh vložkov trupa ga je treba oprati pod hladno tekočo vodo.
Tak sistem drobovja je kot nalašč za hitro čiščenje trupa in nadaljnjo uporabo perutnine za kuhanje.
V videoposnetku moški podrobno pove in pokaže, kako piščanca drobiti doma. Kaj in kako narediti:
Klasičen način rezanja trupov
Če trenirate, potem bo sčasoma veliko manj časa, da sesekljate piščanca, medtem ko bodo koščki urejeni, celotna prsa. Domačinka se bo lahko naučila vse narediti previdno, da ne bo samo puščala čiste površine, na kateri dela, temveč tudi, da bo čim manj odpadkov.
Predlagana je klasična metoda rezanja. Upoštevajte navodila:
- Trup dobro operemo, osušimo, obložimo s kuhinjsko brisačo.
- Trup postavite na desko tako, da je hrbet na dnu. Primite nogo in jo potegnite v smeri, ki je nasprotna ptičjemu telesu, odrežite kožo.
- Z eno roko primite trup, z drugo pa primite stegno. Ločnico ločite od trupa in rahlo obrnite navzgor. To prispeva k ločitvi sklepov in izstopu stegnenice.
- Zdaj je nogo enostavno odrezati s stegnom, jo obrniti in trup obrniti na hrbet. Narežite zarezo na repu, da nogo popolnoma ločite.
- Na enak način narežite drugo šunko. Nato nadaljujte z ločevanjem kril. Z rokami se dotaknite ramenskega sklepa - povezuje krilo s trupom. Skozi to.
- Ločevanje prsi od hrbta je enostavno, kar je najpomembneje, rezanje v pravo smer. Določa se s črto bele maščobe.
- Na enak način odrežite dojko na drugi strani.
- Hrustanec se nahaja vzdolž celotne dolžine prsi - pridobiti ga je treba. Če želite to narediti, rahlo zarežite zgornji del prsnice, kjer sta dve kosti. Med njimi razrežite, dokler nož ne naleti na temen hrustanec.
- Tukaj ne morete storiti brez pomoči rok. Če želite odstraniti kost z hrustancem, ne da bi pri tem poškodovali trup, to kost potisnite s palci, potisnite jo s trudom in potisnite prste podnjo.
- Brez odstranjevanja prstov se premaknite po dojki, potisnite in stisnite hrustančno kost.
- Hrustanec je skoraj v celoti odstranjen. Za dokončanje postopka primite hrustančno kost in jo nežno povlecite.
- Postopek odstranjevanja kosti in hrustanca je končan.
- Prsa razdeljena na dva dela.
- Kostne kosti se nahajajo na prsih piščanca v notranjosti - odstranijo jih z rezanjem z nožem. Piščančji file pustimo nedotaknjen ali narežemo na dva dela.
- Piščančja noga je razdeljena na dva dela - bobnič in stegno. Izrežite vzdolž sklepa.
- Krila so tudi razrezana, da bi jim zagotovili večjo privlačnost in zagotovili udobje pri nadaljnji uporabi.
Kot rezultat tega lahko v skladu s to shemo hostesa dobi 8 ali celo 10 porcijskih kosov trupov. Kot dodaten bonus - hrbet in kosti iz prsi, jih lahko uporabite za pripravo dišeče piščančje juhe.
Na pol
Drug priljubljen način rezanja trupa je prepolovitev. Ta metoda je še posebej primerna, če želite kuhati piščančji tobak. Delujejo po naslednji shemi:
- Trup postavite s prsmi navzgor, držite ptico za roko. Na obeh straneh hrbtenice naredite zareze, ki jih nato odstranite.
- Zarežite prsnico (kobilico) in nato razgrnite trup. Prsno kost odstranimo preprosto tako, da jo izvlečemo iz kaše.
Piščanca pustimo razvit ali razdeljen na dva enakomerna dela, odvisno od tega, katero jed bo kuhala gostiteljica.
V 8 delov
Najbolj ekonomična možnost je nakup piščanca in rezanje na dele. V tem primeru bo mogoče ptico razdeliti na 8 delov, naknadno jih uporabimo za kuhanje, cvrtje ali peko v pečici. Dodaten bonus pri rezanju - pridobivanje piščančjih zalog za kuhanje juh, borsch.
Za postopek rezanja je treba uporabiti dobro nabrušen nož, da pri rezanju delov, rezanju kože in kite ni težav.
Po nakupu ohlajene ptice, ki ni bila zamrznjena, nadaljujte s postopkom rezanja:
- Nogo rahlo potegnite stran od telesa ptice in kožo odrežite z nožem, nato pa meso do sklepa. Obrnite stegno na stran - to bo pomagalo, da se obe kosti ločita. Odrezajte nogo s telesa. Enako ponovite z drugo nogo. Nastali deli so razdeljeni na stegno in spodnji del noge. Na stičišču dveh glavnih kosti jih razrežemo z nožem. Tako se izkaže že 4 apetitivne dele.
- Piščanca postavite na svojo stran, odrežite kostne kosti in odrežite prsi s krili s hrbta. Po teh manipulacijah je bilo mogoče dobiti piščančje prsi in nazaj za juho.
- Premaknite dojko na desko za rezanje, kožo postavite navzgor, odrežite kožo v vratu. Z rokami in nožem odstranite hrustančno kost na sredini prsi. Za pripravo juhe lahko uporabite tudi hrustanec. Vsako polovico prsi razrežite na dva dela, tik pod krilatico. Tako se je zgodilo še 4 mesne dele. Odrežite zgornji del krila in uporabite za juho.
Kot rezultat, nam je uspelo dobiti 8, skoraj enakih kosov mesa - uporabljeni bodo za pripravo jedi iz ust. Meso piščanca je preprost postopek, še posebej, če redno telovadite.
Če morate piščanca razrezati na 8 delov, vendar je v skladu z navodili zelo težko razumeti, kako to storiti, potem vam bo na pomoč priskočil video, kjer je vse podrobno opisano:
Brez odpadkov
Če hostesa zna rezati piščanca, da ne bo odpadkov - je resnično pametno dekle, saj je takšen poklic celo umetnost. Ta možnost velja za najbolj donosno. Sam postopek je preprost in traja najmanj časa.
Delujejo po tej shemi:
- Noge ločite. Trup je postavljen na hrbet, z eno roko primejo nogo in jo potegnejo na stran, kjer je vrezan njen stik s telesom. Z ostrim gibom nogo obrnejo iz sklepa in končno prenesejo nož čez kožo, tako da se loči od telesa.
- Ločite krila. Narežite ramenski sklep, popolnoma ločite krilo in ga rahlo potegnite na stran.
- Razdelite na polovico. Naredite zarezo vzdolž hrbtenice in na sredini prsi trupa.
- Ločite prsi in hrbet. Hodite z nožem na stičišču reber.
Če se ujame velik trup, se vsaka polovica prsi dodatno razreže na še dva dela. Kosi perutnine so skriti v zamrzovalniku za shranjevanje.
V videoposnetku je prikazan neverjeten način rezanja piščanca, da ne ostane odpadkov - vse gre za nadaljnjo uporabo v hrani. Moški v nekaj minutah odstrani trup, ne da bi umazaval delovno površino:
V enakih delih
Če je bilo prej običajno, da kupujete posamezne sklope piščančjih delov in se vam ni bilo treba ukvarjati z rezanjem ohlajenih trupov, je koristno priročno navodilo za korake po delih. Na začetku se lahko tak postopek zdi zapleten in nerazumljiv, a šele na začetku in že ob drugem poskusu ne bo nobenih težav.
Rezanje ptice na koščke vsebuje 8 delov in hrbet. To je zelo priročno, saj vam ni treba porabiti denarja za nakup končnih polizdelkov. Postopek rezanja:
- Trup postavite na glavo. Kako priti do ločitve bokov. Nož mora odrezati kožo - za udobje potegnite nogo stran od telesa. Piščančjo nogo držite v roki, držite jo z nožem na koži ob dnu stegna. Previdno odlomite stegno, kar ga bo vodilo na stran - vidni bodo sklepi in štrleča bela kost.
- Narežite sklep v bližini bele kosti. Če želite premikati nož v isti smeri - stegno se bo popolnoma odmaknilo od trupa. Enake korake ponovite z drugo nogo.
- Z dveh nog dobite štiri porcije kosov - 2 golenice in 2 stegni. Če želite ločiti piščančje noge, s prstom sondirajo sklep med kostmi in pritiskajo z rezilom noža.
- Naslednji korak je rezanje kril. Ponovite iste korake kot s kolkom. Držite krilo z roko, odrežite kožo, nato se krilo upogne v stran in sklep se razreže pod kostjo. Enako se ponovi z drugim krilom.
- Zdaj ločite piščančje prsi od zadaj. Priporočamo uporabo kuhinjskih škarj ali ostrega noža. Trup je nameščen na boku, nazaj navzgor. Na obeh straneh, pod prsmi, je maščobni trak, začne se rezati od spodaj navzgor. Nato se trup razreže na sam vrh na levi strani. Podobna dejanja se izvajajo na drugi strani piščančjega trupa. To bo ločilo piščančje hrbet od prsi. Hrbtna stran se uporablja za kuhanje juhe.
- Nato morate piščančje prsi začeti razrezati na porcijsko file. Najprej prerežite dojko na pol, jo obrnite s kožo navzgor in naredite zarez z nožem točno na sredini, da se nasloni na kost.
- Prsna kost velja za eno najtežjih, zato se morate potruditi. Z dobrim stiskom bo mogoče dojko vzdolž kosti razrezati na dva enaka dela.
- Nato filet previdno ločimo od kostnih kosti, kožo pa odstranimo. File je upognjen na stran, odrezati ga s konico noža.
Tako nam je uspelo dobiti 8 porcijskih kosov piščanca in hrbet za kuhanje piščančje juhe.
Moški v videoposnetku prikazuje, kako hitro in natančno narežemo piščanca na porcije v svoji kuhinji:
Rezanje brez kosti
Kadar je potrebno kuhati mleto meso, mesne zvitke, polizdelke iz kaše, na pomoč pride ločitev mesa od kosti. Pomembno je ne le, da lahko razrežemo meso, ampak hkrati ohranjamo privlačen videz kosov. Najbolje je odstraniti kosti s celotnega trupa, ne da bi poškodovali kožo.
S takšno zahtevo se lahko soočijo kmetje, ki restavracije dobavljajo piščančje zaloge. Takšna spretnost je cenjena in velja za prodajalca plus. Za rezanje brez kosti uporabite najostrejši nož. Postopek ponuja dve možnosti za rezanje: odprto in zaprto.
Odprta metoda
Za odprto metodo ločevanja mesa od kosti sledite naslednji shemi:
- Koža je vrezana navpično po celotnem hrbtu. Začeti je treba z dojko, vendar lahko to povzroči poškodbe trupa. Kosti v hrbtenici so zelo blizu kože in ob pritisku jo lahko zlomijo.
- Meso skrbno očistijo z okostja z nožem, pri čemer se premikajo od repa od spodaj navzgor. Zlomite ischium, krila in stegna, da izpostavite rebra. Roke pomagajo premikati meso.
- Sprostite stegnenico do konca tako, da žile krožno odrežete. Premaknite meso s prsti.
- Meso nežno olupite do skrajnega hrustanca in tako ohranite povezavo stegna in telesa. Doseganje spodnje točke za rezanje zgornjega sklepa.
- Izvlecite nastalo "nogavico", ponovite isto na drugi strani.
- S škarjami odrežite rebra. Znebite se kobilice in kosti vilic, tako da odrežete ostanke sklepov.
- Krila pustite na trupu skupaj s kostmi ali odrežite kožo. Postopek je končan.
Zasebna metoda
Če želite uporabiti zaprto metodo rezanja trupov brez kosti, upoštevajte naslednja priporočila:
- Skozi spodnjo luknjo v trupu, skozi katero je bila ptiča drobljena, odrežite rep, izpostavite sestrični okostnjak. Zarez narejen v sunkovitih gibih, ki se premikajo do zgornjega hrustančnega hrustanca. Zaradi praktičnosti je dovoljeno rahlo zasukati kožo s kašo. Nato je stik previdno rezan z rezilom na križišču.
- Žile so obrezane po celotnem obodu šunke. Kadar je koleno v stiku s spodnjim delom, je zlomljen sklep. Enaka goljufija se izvaja na drugi strani trupa.
- Nato morate meso na rebrih obrezati do vratu, kožo še vedno napeti z že ločeno kašo.
- Vrat je z rokami močno odtrgan. Fileje prsi je razrezano iz okostja, sklepi kril so odlomljeni.
- Kost v obliki vilice je treba odstraniti, meso spodnjega dela noge pa olupiti okoli oboda in odrezati ligamente. Pred hrustancem se kosti sesekljajo, okostje se vzame in koža z mesom se obrne.
Zaprta možnost razreza mesa je odlična za polnjenje trupov. Tako bo mogoče kuhati neverjetno okusne in vizualno privlačne jedi, ki bodo goste presenetile na praznični mizi.
Dobimo prsno file
Piščanca zelo pogosto uporabljamo za solate ali dietno hrano - ima nizko vsebnost kalorij, je bogata z beljakovinami in nasičuje telo.
Toda pri nakupu celega piščanca se včasih gospodinje soočajo s takšno težavo, kot je odstranjevanje piščančjih prsi s trupa. Toda to je preprost postopek, ki ne zahteva veliko časa:
- Zareže se po grebenu prsnega koša, tako da nož pritisne na kost.
- Meso previdno izrežite z ogrodja.
- Drugo polovico prečke ločite od zadaj.
Rezanje piščanca za mesno štruco in kebab
Če želite pripraviti okusno jed - celo piščančji zvitek, boste morali uporabiti zaprto metodo rezanja brez kosti. Tudi če hostesa želi kuhati zvitek v oprijemnem filmu ali ga na tak ali drugačen način zapeči z zelenjavo, vendar je odstranjevanje kosti s trupa nujen postopek.
Piščančji kebab lahko kuhate iz posameznih delov ptice. Če želite to narediti, uporabite način razdelitve trupa na 8 ali 9 delov - jih poberete, nato pa ocvrte na rešetki.
V primeru uporabe nabodala ali želje pojesti žar brez kosti, je primerna odprta metoda za rezanje ptice brez kosti. Nato preprosto nasekljajte piščančje prsi na koščke potrebne velikosti.
Skrivnosti izkušenih kuharjev
Vsi kuharji imajo svoje trike pri rezanju ptice. Mnogi svetovno znani mojstri predlagajo, da bodite pozorni na take podrobnosti:
- Svežina. Vsa obdelava mora biti opravljena na svežem trupu. V primeru uporabe zamrznjene perutnine je treba pred rezanjem popolnoma odmrzniti, dobro sprati in posušiti.
- Pravo orodje. Če želite piščanca razrezati na koščke, morate vzeti velik nož, celulozo pa ločiti od okostja, je priporočljivo uporabiti majhno orodje. Kuhinjske škarje z zobmi na lopaticah ne bodo motile.
- Higiena. Pred rezanjem je pomembno, da pregledate trup na parazite, preverite sanitarne dokumente dobaviteljev. Pred rokovanjem s perutnino je priporočljivo nositi gumijaste rokavice. Po postopku se rezila orodja prelijejo z vročo milnico in temeljito očistijo. Roke umijte z milom.
- Estetika. Z odstranitvijo skrajne falange kril bo mogoče znatno povečati vizualno privlačnost jedi, pripravljenih na kakršen koli način.
- Odstranjevanje tetiv Ptičji file ima tetive - eno v veliki mišici in drugo v mali mišici. Odstraniti jih je treba, kar bo pomagalo, da bo meso po kuhanju mehko in privlačno. Konec ostrega noža je nato prerezal obe tetivi. Ob vlaknih se vodi lopatica, dokler ne izide.
- Pomagati z rokami. Ni vedno ostro orodje pomaga pri zadevah, kot so odstranjevanje kože, iskanje sklepov in premikanje mesa s kosti. V tem primeru si morate pomagati s prsti, da ne bi poškodovali trupa.
- Ločeno skladiščenje. Del trupov je treba dati v zamrzovalnik ločeno od zelenjave in rib. V hladilniku ostanejo porcionirani kosi, kjer ni bližnjih izdelkov, primernih za surovo porabo. To bo pomagalo preprečiti kvarjenje živil.
Prav tako je pomembno pravilno ali pravilno kuhati ta ali tisti del piščanca. Če je piščanec nepravilno predelan, lahko to povzroči suho kašo, uničenje vseh koristnih elementov v sledeh in poslabšanje okusa.
Meso piščanca ima na veliko načinov, odvisno od nadaljnje uporabe trupa ali njegovih delov. Prvič se tak postopek lahko zdi zapleten, vendar bo kasnejše rezanje enostavno in hitro. Kljub temu je veliko bolj varčno dobiti več različnih delov iz enega trupa, kot pa da jih kupite ločeno po previsokih cenah.
Objavil avtor
3
Ukrajina. Mesto: Krivyi Rih
Objave: 110 Komentarji: 0