Gob tartuf je eden redkih in najdražjih na svetu. Raste pod zemljo, ob koreninah hrast, bukev, lešnik. Zbirajo se po posebnih, značilnih znakih ali s pomočjo živali. Goba je vključena v najbolj rafinirane jedi, ima nenavaden okus in aromo. Začeli so ga gojiti prejšnje stoletje, a ker je letina majhna, cene ostajajo visoke.
Najdražji tartuf z gobami na svetu
Opis gobe
Tartuf je goba iz oddelka Actinomycetes (grimizna) in vrst Pececia, iz družine tartufov iz rodu tartufov. Sadna telesa teh neverjetnih gob so skoraj popolnoma skrita pod zemljo, po svojem videzu spominjajo na stožce ali gomolje krompirja. Nič čudnega, da v latinščini ime zveni kot "terrae gomolj" ali "zemljani stožec".
Zgoraj gliva pokriva peridium - zunanjo plast plašča s številnimi bradavicami ali razpokami. Pri nekaterih vrstah je skoraj bela. Notranje meso je pri rezanju podobno marmorju. Sestavljen je iz notranjih in zunanjih žil, ki imajo različne odtenke. V notranjih žilah dozorijo vreče spore. Lažje so od zunanjih. Barva kaše se razlikuje od vrste do vrste.
V skladu z opisom vrst ima aroma gobe tartufov več not: vonj jesenskega gozda, gnilo listje, humus, zrelo sadje, celo kakav in čokolada. Tartuf ima okus po orehu ali praženih semenih, včasih ima sadni, kokosov ali čokoladni pookus. Pripravljen je z minimalno toplotno obdelavo, gurmani svetujejo, da ga jeste surovo, da ne bi izgubili svoje edinstvene arome in okusa. Če pošljete tartuf za shranjevanje, izgubi večino svojih lastnosti.
Goba se uporablja kot začimba za različne jedi. Dobro se ujema s perutnino, zrezki, testeninami, omletom. Uporablja se za pripravo omak, gurmanskih paštet, nadevov. Njena kalorična vsebnost je nizka. Znane so tudi koristne lastnosti gob. Vsebujejo vitamine skupine B (B1, B2), PP, C in esencialne aminokisline. Te gobe so bile nekoč uporabljene kot afrodiziak.
Gobe tartufov ni mogoče hraniti dlje časa: le 2-3 dni v hladilniku pri temperaturi + 1 ... + 2 ° C v steklenem kozarcu ali tesno zaprti posodi. Sveže gobe se kupujejo med sezono obiranja. Hkrati restavracije strežejo poseben "meni tartufov". Gobe se konzervirajo v konjaku, vinu, včasih naredijo posebno olje, prilepijo. Toda ti izdelki imajo popolnoma drugačen okus.
Kjer rastejo tartufi
Gobe tartufov rastejo v gozdovih listavcev, redko mešana drevesa. Njihov micelij se naseli na koreninah in jim odvzame vsa potrebna hranila. Še posebej dragocena so sadna telesa, ki so zrasla ob koreninah hrasta, manj dragocena naselja v bližini bukve, breze, leske, lipe, topola. V bližini enega drevesa najdemo skupine po 3-7 kosov, vendar pogosto rastejo same. Sadna telesa ležijo na globini od 5 cm do 30 cm (v povprečju - 20 cm).
Irina Selyutina (biolog):
Dejansko lahko micelij tartufov ustvari 3-7 plodnih teles, ki so običajno razporejena v krogu in tvorijo gnezdo. Sadna telesa tukaj bodo različnih velikosti.
Ko te dragocene gobe dozorijo, se nad njimi dvigne tla, ki za zbiralnike tartufov služijo kot jasen pokazatelj prisotnosti plodnih teles na določenem mestu. Vsako leto pride do postopne rasti in širjenja gnezd. S spretnim zbiranjem, tj. ohranitev celovitosti micelija, na teh krajih - tartufi, lahko v naslednjih letih žetev.
Potrebno je 3-4 mesece, da se tartuf popolnoma razvije.
Habitat vrste je Zahodna in Srednja Evropa, evropski del Rusije, Kavkaz, Krim, Sredozemlje. V Severni Afriki raste specifičen beli maroški tartuf. Njen micelij se naseli na koreninah iglavcev - cedre, bora, čeprav lahko obloži tudi koreninski sistem hrasta.
Vrste tartufov
Obstajajo različne vrste tartufov. Približno ducat velja za užitne, vendar jih je več kot sto. Hkrati se o drugih vrstah imenujejo številne neužitne in strupene sorte. Imajo skupni življenjski slog s pravimi tartufi: rastejo tudi pod zemljo.
Piemontski tartuf
Piemontski tartuf ali italijanski beli tartuf je največja vrednost v tej družini. Raste le na določenih območjih v Piemontu, v severni Italiji. Najdemo ga na hribovitem območju okoli Torina, v Monferrato, Langhe in Roerot. Raste pod hrasti, vrbami, topoli, redkeje pod lipami. Rastna sezona je od sredine oktobra do sredine februarja.
Značilno:
- Plodno telo je gomoljno oblikovano, s številnimi izrastki in deformacijami.
- Zunanja lupina je rumeno-rdeča ali rumeno-rjava, žametna, tesna do mesa.
- Notranje meso je svetlo (belo ali kremasto), manj pogosto ima rahlo roza odtenek ali marmornat vzorec.
- Velikost sadnega telesa je 2-12 cm.
- Povprečna teža je 300 g, nekateri primerki lahko dosežejo do 1-1,3 kg.
- Aroma je podobna siru s česnom, z izrazitimi mošusnimi in zemeljskimi notami.
Včasih se ta vrsta imenuje "zlati toskanski tartuf", njegova cena je enaka ceni zlate palice iste teže. Gobe se prodajajo na posebnih dražbah tartufov, ki potekajo od leta 1930. Sveže bele tartufe lahko poskusite v oktobru-januarju, najbolj okusni primerki pa se naberejo novembra in decembra. V drugih letnih časih so samo konzerve, imajo okus precej slabše.
Stroški belega tartufa so visoki, v povprečju 3000-4000 € na 1 kg, včasih dražji. Najdražji in največji primerek, težak 1,5 kg, je bil prodan za 330.000 dolarjev na kos. Tartuf v Piemontu se prodaja na dražbah ena za drugo. Izdelek je zavit v papirnate prtičke in prikazan od najmanjših do največjih.
Vsaka goba ima svoj rodovnik, ki označuje čas nabiranja, drevo, pod katerim je bil najden, ime in pasmo psa. Trgovski prodajalci storijo enako.
Črni perigordov tartuf
Tartufe je priporočljivo obirati januarja
Perigord ali francoski črni tartuf je drugi najdragocenejši po belem. Razširjena je v Franciji (najbolj plodni kraji se nahajajo na jugozahodu države), v Španiji, Srednji Italiji. To vrsto so zdaj začeli umetno gojiti, prinesli so jo v Ameriko, Avstralijo, Južno Afriko. Micelij tartufa uspeva pod hrastom, redkeje pod drugimi listavci. Gobe zorijo od novembra do marca. Najboljši čas za obiranje tega zimskega tartufa sta januar in februar.
Opis gobe:
- Oblika plodnega telesa je zaobljena ali rahlo podolgovata.
- Zgornja plast (peridium) je rjavkasto rdeča, s starostjo postane črna, prekrita s tetraedrskimi ali šestkotnimi bradavicami.
- Sprva je kaša siva ali rdeče-rjava, nato se spremeni v črno-vijolično, marmorni vzorec je jasno viden na rezu.
- Velikost je premera približno 9 cm.
- Povprečna teža - 400 g.
- Aroma je oreh, s šibkimi notami muškatnega oreščka in čokolade, okus je začinjen, z grenkobo.
Gliva te vrste je agresivna, uničuje konkurenčne rastline, zato je glivo pod zemljo lažje najti kot druge. To je mogoče storiti vzdolž otočkov gole zemlje na mestih, kjer se nahajajo tartufi. V Franciji so jo nekdaj zelo gojili, zdaj so se letine tam zmanjšale, začeli pa so jo gojiti na Kitajskem, v Avstraliji in drugih državah.
Črni zimski tartuf
Črni zimski tartuf raste v Franciji, Italiji, Švici, Ukrajini. Raje vlažna tla. Pridelovalec gob ljubi lipove in lešnikove korenine, to sorto najdemo tudi pod brezami in čebelami. Glavne značilnosti:
- Oblika je okrogla, včasih nepravilno sferična.
- Zgornja koža (peridium) spreminja barvo s starostjo od rdeče-rjave do črne, prekrite z majhnimi bradavicami.
- Mlado meso je belo, nato prevzame črno-vijoličen ton z rjavimi in rumenimi žilami.
- Premer - 8-12 cm.
- Teža je včasih 1-1,5 kg.
- Vonj je bogat, mošusni.
Ta sorta se pobira od novembra do februarja.
Črni poletni tartuf
Ruski tartuf je drugo ime črnega poletnega tartufa, ki ga najdemo v Skandinaviji, Srednji Evropi in tudi v Rusiji. Raste pod hrastom, buki, gabrom, redko pod brezami ali borovci. Ruski tartuf zori od konca julija do začetka novembra.
Glavne značilnosti:
- Okrogla oblika plodnega telesa.
- Zunanja plast je modro-črna, bradavičasta.
- Celuloza je sprva gosta, nato postane ohlapna, prepletena z žilami.
- Barva tega tartufa sega od belo-rumene do rjavo-sive.
- Premer - 2,5-10 cm.
- Povprečna teža je približno 400 g.
- Na nepcu je poudarjen oreščkov odtenek z okusom alg.
Posebnost te vrste je plitvo pokop pod zemljo, včasih plodna telesa celo pridejo na površje. To so edini črni tartufi v Rusiji.
Črni jesenski tartuf
Goba ima okus po lešnikih
Jesenski ali burgundski tartuf - ovrednoten je nižje od drugih francoskih in italijanskih kolegov. Raste v severovzhodni Franciji, včasih v Italiji, redkeje v Angliji.
Kako izgleda ta goba:
- Oblika je pravilna, okrogla.
- Zunanja lupina je prekrita s črnimi tuberkli.
- Celuloza je gosta, rjava, z izraženimi belimi progami v rezu, nikoli ne postane ohlapna.
- Okus in aroma spominjata na lešnike z izrazitimi čokoladnimi notami.
Tartufi te sorte nabirajo od konca julija do novembra.
Oregonski beli tartuf
Te gobe je mogoče najti le v zahodnem delu ZDA. So majhni, premera le 2,5 do 5 cm, tehtajo približno 250 g. Njihova posebnost je plitvo pojavljanje v tleh. Gobe pogosto najdemo neposredno pod iglami. Za njihov okus je značilen izrazit zeliščni in sadni naglas.
Himalajski tartuf, ali kitajski
Vrsta je bila prvič najdena v Indiji konec devetnajstega stoletja pred zadnjim, nato pa je bila najdena v Himalaji. Zdaj sorte kitajskih tartufov gojijo umetno in jih izvažajo po vsem svetu. Njihove cene so nižje, saj so gobe po okusu precej slabše od svojih francoskih in italijanskih.
Ta vrsta tartufov je videti kot majhna izboklina ali krompir s temno, neenakomerno kožo, zabarvano z razpokami. Sredina je sivo rjava, z bež ali rumenkastimi žilami, žilava, diši slabo, okus pa pusto. Velja za vrsto črnega zimskega tartufa.
Afriški tartuf
Afriška goba tartufov ali stepa najdemo v Sredozemlju, Severni Afriki, Bližnjem vzhodu, Azerbejdžanu in Turkmenistanu. Mikorize tvorijo mikorize ne z drevesi, temveč z zelišči: sončne luči in cistus.
Značilnosti gob:
- Oblika je okrogla in podolgovata.
- Pokrov je rjav ali rjavo-rumen, gladek.
- Kaša je močna, ohlapna, bela z rjavimi ali rumenimi žilami.
- Premer plodonosnega telesa je približno 5 cm.
- Gobova aroma.
Ta vrsta tartufov se ne šteje za preveč dragoceno. Tam ga iščejo in jedo lokalni prebivalci obalnih regij severne Afrike, zbirajo pa ga tudi v Italiji in Franciji.
Rdeči bleščati tartuf
Rdeč sijoč tartuf najdemo v vseh evropskih državah, v listavih in mešanih gozdovih. Micelij vstopi v simbiozo tako z listavci kot iglavci. Čas zbiranja je od maja do avgusta. Velikosti so majhne, 1-5 cm, teža - do 50 g. Površina je rjavo-rumena, meso z rožnatim odtenkom, mehko. Okus in aroma vsebujeta rdeče vino, hruško in kokos.
Ta vrsta velja za sorodnika rdečega tartufa.
Rdeči tartuf
Rdeči tartuf je običajna evropska vrsta, za katero je značilen rdeč odtenek na zgornji plasti. Meso je rumeno-rjave barve z značilnim marmoriranim vzorcem. Velikosti so majhne, teža - do 80 g. Okus je sladkast, "mesnat", s travnatim kokosovim odtenkom.
Rdeči tartuf ima nizko kulinarično vrednost.
Beli marčevski tartuf
Mlade gobe so primerne za uživanje
Beli marčevski tartuf raste v južni Evropi, vključno s krimsko regijo. Površina v mladosti je svetlo rjava, sčasoma potemni do rdečkasto rjavega odtenka. Celuloza je gosta, z izrazito gobovo aromo in česnovimi notami pri mladih osebkih. V starih gobah vonj postane neprijeten, odbojen.
Sadna telesa najdemo pod listavci in iglavci, zorijo od decembra do aprila. Vrsta se lahko goji, vendar so njeni stroški nizki.
Obstaja več drugih vrst užitnih tartufov, ki niso v tržnem interesu: duran, raznolik, pubescent, oker. Za izdelavo olja se uporablja pester bel tartuf, ki ga ne jemo.
Tartufam podobne vrste
Obstaja več vrst gob, ki ne predstavljajo rodu tartufov, navzven pa so zelo podobne njim. Med njimi so užitni, pogojno užitni in celo strupeni.
Kot pravi tartufi rastejo pod zemljo in imajo zaokrožena plodna telesa. Micelij parazitira korenine listavcev ali iglavcev. Tu je nekaj predstavnikov:
- Melangaster Bruma, ali lažni tartuf: na ozemlju Rusije se pojavlja v regiji Novosibirsk, je redka vrsta. Njegovo sadno telo je okroglo in gladko. Zgornji pokrov je rumeno-rjav, nato potemni. Notranji del je rjavkast, z redkimi svetlobnimi progami. Velikost - 2-8 cm. Ima prijetno sadno aromo, vendar je goba neužitna. Pod gozdnim dnom ga najdemo plitvo.
- Rizopogon navadni: ima zaobljeno obliko, gladko površino. Barva zgornje plasti (peridium) je rumeno-rjava ali oranžna, žametna. Celuloza je čvrsta, najprej bela, kremasta, nato rjava. Rez nima značilnega vzorca marmorja. Vonji rahlo, velja za užitne.
- Beli poljski ali trojni tartuf: raste v srednji Evropi in Rusiji. Najdemo ga neposredno pod površino zemlje vzdolž značilnih tuberkul. Premer zaobljenega gomolja je 5-15 cm, teža 200-500 g. Zunanja lupina je rumeno-rjava, filc. Kaša je močna, svetlo rumena, z značilnimi žilami. Beli tartuf pobirajo od konca julija do začetka novembra. Po okusu imajo meso, čeprav so po kakovosti slabši od pravih tartufov.
- Severni jelen tartuf: raste v smrekovih ali mešanih gozdovih, micelij se kombinira s smreko. Oblika je okrogla, gomoljnasta. Zgornja plast je gladka, zlata ali oker. Kaša je sprva bela ali kremna, nato postane temno siva. Goba je neužitna.
Večina teh vrst ni posebej nabrana. Postanejo naključne najdbe, ko živali razgrevajo leglo pod drevesi. Pogosto jih jedo divji prašiči in veverice.
Znan je tudi tip psilocibina s halucinogenimi lastnostmi, po uporabi katerega ima človek bizarne sanje.
Kako se obirajo tartufi
Nabiranje tartufov je težko. Sadna telesa se vedno oblikujejo v bližini korenin, zato jih morate iskati pod drevesi. Črna sorta Perigord izpodriva vse rastline, zato je na mestu rasti vedno golo zaplato zemlje. Vrste, ki rastejo bližje površini, lahko izpodrinejo tla - v bližini dreves so vidni majhni gomili.
- Muharjenje: nabiralce gob vodijo posebne muhe, ki odlagajo ličinke v plodna telesa tartufov. Letijo v majhnih oblakih v bližini dreves, kjer rastejo gobe.
Irina Selyutina (biolog):
Tako eksotičen način iskanja naših tartufarskih gob so naši prebivalci že dolgo uporabljali prebivalci francoskih provinc Périgord in Vaucluse. Domačini že dolgo opažajo, da nekatere vrste muh (tako imenovane "muhe tartufov") odlagajo svoja jajca v zemljo blizu tartufov. Njihove ličinke uporabljajo plodna telesa teh gob za hrano. Ko opazijo leta žuželk, ljudje določajo lokacijo tartufov.
- Dotikanje tal: še en način iskanja tartufov pri nabiranju. Okoli sadnega telesa nastane praznina, tla so zrahljana, zato bo zvok bolj zvok kot nad trdno plastjo zemlje.Ta metoda zahteva veliko izkušenj in subtilnega posluha.
- Zbiranje z živalmi: gobe pomagajo živalim zbrati, to je najbolj priljubljen način. V severni Italiji za to uporabljajo posebej izurjene pse. Oblegajo zemljo in jo izkopljejo na mestu, kjer rastejo tartufi. Izobraževanje zahteva izkušnje in potrpljenje, dobri lovski psi stanejo približno 5000 €. Italijanski nabiralci gob imajo raje temno obarvane pse, ki ne lajajo. Ponoči se odpravijo na zbiranje, da bi odvrnili tekmovalce: temna žival v gozdu ni tako opazna. Prav tako se ponoči poslabšajo vonji, kar povečuje možnosti za uspešen lov.
Mimogrede. Domači prašič dobro izgleda za tartufe. Te živali imajo radi gobe, tudi v divjini jih izvlečejo izpod korenin, da bi jih pojedli. Prašič diši 200–300 m. Pri tej metodi obiranja je glavno, da prašiča pravočasno povlečete z drevesa: če bo izkopal tartuf, ga bo gotovo požrl.
Gojenje tartufov doma
Tartufi so dolgi in dragi za gojenje
Gojenje tartufov doma je donosen posel, vendar zahteva veliko vlaganj in ustrezno stopnjo potrpljenja. Trgatev začnemo dobiti šele 5–10 let po postavitvi nasada. Gojenje se je prvič začelo v Franciji v prvi polovici 19. stoletja. Do konca stoletja so v tej državi zasadili na tisoče hektarjev hrastove nasade s tartufi. Francija je letno na svetovne trge dobavila približno 1000 ton gob.
Med prvo svetovno vojno je bila večina gozdov uničena, ker. v teh krajih so potekale intenzivne bitke. Slabe okoljske razmere resno vplivajo tudi na pridelek. Zdaj v Franciji gojijo le 50 ton tartufov na leto.
Avstralski, kitajski, japonski, ameriški kmetje so se naučili gojiti to okusno in izvirno gobo.
Vendar ne gre pričakovati, da bo umetno gojenje tartufov glavni vir dohodka za lastnika nasada. Produktivnost je nestabilna, prva plodna telesa morajo počakati približno 5 let, glavna pridelava se dobi med 10 in 20 leti gojenja. Nato njegova količina postopoma začne padati.
Tehnologija gojenja
Najbolj produktivna je avstralska tehnologija gojenja. Leto po sajenju pobiramo prve plodove in po 5 letih dobimo do 20 kg izdelkov na hektar. Primarne zahteve:
- Podnebje mora biti zmerno in vlažno.
- PH tal je 7,4-7,9.
- Korenine hrasta ali leske so primerne za okužbo z micelijem.
Tla so dobro izkopana, vsebovala naj bi koristne minerale. Tla gnojimo 6-8 mesecev pred sajenjem. Vse plevele temeljito odstranimo (do zadnjega korena). Herbicidi in izdelki za zatiranje škodljivcev ne navajajo: poškodujejo micelij. Edina primerna formulacija je amonijev glufosinat (neselektivni kontaktni herbicid).
Če želite sami gojiti tartuf, se z micelijem okužijo majhni poganjki dreves. Najprej so v sterilnih pogojih več tednov v karanteni. Takoj po nanosu micelija tartufov sadike posadimo v drevesnico ali rastlinjak. Po nekaj mesecih se prenesejo v odprto tla, ko bo višina drevesa dosegla vsaj 20 cm. Dober čas za sajenje je pomlad, ko na talni površini ni nevarnosti zmrzali.
Globina zasaditve - 75 cm. Površina enega drevesa je 4 × 5 m. Realno je zrasti do 500 sadik na hektar. Okoli drevesa v krogu razgrnite mulč iz padlih listov, gozdne stelje (premer - 40 cm). Glavna prednost mulčenja je ustvariti optimalne pogoje za rast micelija. Pozor! Farma tartufov ne sme obstajati skupaj z vrbami, topoli, kostanji in jelkami.
Goba tartufov je kapricična, zato je za gojenje potrebno potrpljenje. Potrebno je nenehno preverjati sestavo in kislost tal, da preprečimo pojav plevela. Nasad je ograjen, da prepreči vstop majhnih glodalcev in drugih živali. Najbolj realno je gojenje črnih tartufov.
Iskanje tartufov kot poslovna ideja ali dodaten zaslužek
Ruski tartuf - iskanje z mikologom Višnevskim, www.grib.tv
Tartufi: za kaj denar?
Zaključek
Tartufi so najdražje gobe na svetu. So kapricični, zato je letna letina majhna. Poleg tega rastejo pod zemljo, zaradi česar jih je težko najti, kar vpliva tudi na stroške. Te gobe je mogoče gojiti sami, vendar lahko čakanje na prvo žetev traja vsaj približno 5 let.