Obstaja veliko različnih zgodb, zakaj jabolko potemni na rez, vendar so nekatere le fikcija, v katero nekateri verjamejo zaradi nepoznavanja resničnih razlogov. Upoštevajmo vse odgovore na to vprašanje in pridemo do logičnega zaključka.
Razlogi za temnenje jabolk na rezu
Glavni miti in napačne predstave
Praviloma najpogosteje ljudje verjamejo, da jabolko na rezini potemni zaradi visoke vsebnosti železa v njem.
Utemeljitev tega je, da molekule železa, ko se olupimo ali koščke narežemo na koščke, preprosto rjavijo in zato celuloza hitro spremeni svojo naravno barvo.
Kot dokaz mnogi navajajo tudi naslednji argument: če jabolčno kašo namažete z limoninim sokom, potem barva sploh ne poslabša. In vse zato, ker askorbinska kislina nase veže železove ione in ne dopušča, da bi se pojavil zarjaveli odtenek.
Seveda je različica prepričljiva in zelo podobna resnici, vendar je to pogosto napačno prepričanje.
Naj na koncu ugotovimo, kaj se v resnici zgodi z rezanimi jabolki.
Pravi razlogi
Vse sorte jabolk imajo železo v svoji sestavi. En sadež, ki tehta približno 150 g, vsebuje približno 3-4 g železa.
Toda ta količina snovi ni dovolj, da vpliva na barvo kaše. Pravi razlog je popolnoma drugačen.
Po poškodbi celovitosti sadja nastane cela veriga kemičnih procesov, ki so resnični razlogi za njegovo temnenje. Če sledite celotnemu ciklu sprememb, lahko razumete, kaj točno vodi k temu.
Kot veste, je sadje bogato z antioksidanti. Kemiki jih uvrščajo v skupino polifenolov z različnimi imeni, vendar je skupno bistvo spojine različnih fenolov. Celuloza poleg brezbarvnih polifenolov vsebuje tudi snovi, kot so polifenol oksidaze.
Po rezanju kisik prodre v celotno strukturo, zato encimi polifenol oksidaze začnejo aktivno vplivati na polifenole.
Ko v jabolku pride do interakcije s kisikom, se začne kemična reakcija
Na koncu interakcije se pojavi nova komponenta - kinon, ki je močno oksidacijsko sredstvo, ki vodi v temnenje.
Izkazalo se je, da je ta pojav neke vrste obrambni mehanizem.
Najprej se sadež skuša zaščititi pred škodljivci, na primer gosenicami, ki se rade naselijo v notranjosti. Kinon je zanje zelo strupen, pa tudi za nekatere vrste gliv. Poleg tega uživanje zatemnjene kaše moti prebavo gosenic.
Drugič, oksidacija vodi do tvorbe zaščitnega filma, ki preprečuje, da bi se v širino in navznoter povečale poškodbe.
Zakaj nekatera jabolka potemnijo hitreje?
Na hitrost reakcije vplivajo sorta in temperaturni pogoji.
- Na hladnem zraku ali v hladilniku ugrižena jabolka potemnijo šele po 5-10 urah, v vroči pečici ali počasnem kuhalniku pa v nekaj minutah postanejo temna.
- Kisle sorte spreminjajo barvo veliko hitreje kot sladke. To dejstvo je razloženo z dejstvom, da je v sladkih sadežih manj encimov oksidaze.
Kako preprečiti temnenje
Seveda lastnost skoraj vseh jabolk, da po kršenju njihove celovitosti spremenijo barvo, ni po okusu mnogih ljudi - rjavkasto sadje izgubi svoj privlačen videz, še posebej, če morate na mizo pripraviti praznični rez.
Oglejmo si nekaj preprostih načinov, kako ohraniti jabolka lepa in sočna.
- Na pomoč mu bo priskočil vitamin C, ki ga najdemo v soku katerega koli agrumov. Nevtralizira interakcijo encimov s kisikom v zraku. Dovolj je, da rez namažete z limoninim ali pomarančnim sokom in ne bo postal črn. Vredno je zapomniti, da bo sočno sadje rahlo kislo.
- Namesto limoninega soka lahko uporabite citronsko kislino. Majhno količino snovi je treba razredčiti v hladni vodi, odrezati sadje in postaviti rezine v raztopino 5-6 minut.
- Sladkorni sirup lahko pomaga tudi pri preprečevanju razbarvanja. Če klinček v sirup vstavite za nekaj sekund, se ne bo potemnil, a okus bo še slajši.
- Izrez lahko poškropite s sladko sodo vodo, ki vsebuje citronsko kislino in sladkor.
- Če morate s seboj na primer na potovanje ali v šolo vzeti rezano jabolko, potem je ta metoda primerna: sadje razrežemo na 2 polovici, jedro previdno odstranimo, polovice zložimo skupaj in potegnemo skupaj z enim ali dvema gumijastima trakoma. Potem je treba sadje pakirati v vrečko. Kisik ne bo mogel doseči rezanega dela in bo ostal rahel.
Koliko železa lahko dobite iz jabolk? Rastlinska kemija!
Zakaj temna rezana jabolka potemnijo?
Uživanje rahlo rjavega sadja je popolnoma neškodljivo za zdravje ljudi. Takšna jabolka je mogoče varno jesti. Če rjavkast odtenek kaše ne povzroča apetita, lahko najprej odrežete razvajeni del.